Wildkraftbrühe mit Pilznockerln Rezept

Zubereitung

1. Für die Brühe die Wildknochen mit den Wildabschnitten in die Saftpfanne legen. Mit Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten ungefähr 50 Minuten rösten, bis Knochen und Abschnitte schön braun sind und die Flüssigkeit fast verdampft ist, dabei die Wildknochen ab und zu wenden.
2. Inzwischen das Suppengrün putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und vierteln. Die Champignons putzen und vierteln. Den Stielansatz keilförmig aus der Tomate herausschneiden und die Tomate in Spalten schneiden.
3. Kurz vor Ende der Röstzeit dasTomatenmark zugeben und unter den Bratfond rühren. Nach Ende der Röstzeit Suppengrün, Zwiebel, Champignons, Tomate, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Thymian zugeben. 200 ml heißes Wasser darübergießen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
4. Alles in einen großen hohen Topf geben. Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser und einem Holzlöffel von der Saftpfanne lösen und ebenfalls in den Topf geben. Alles gut mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze ungefähr 3 Stunden im offenen Topf kochen lassen, dabei ab und zu abschäumen.
5. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und die Brühe durch das Sieb in einen anderen Topf gießen. Die Brühe wenn nötig kalt werden lassen und entfetten, dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Tokajer würzen.
6. Für die Nockerln 80 g Butter schaumig rühren. Die Eier verquirlen und unter die Butter rühren. Grieß, Salz und Muskat untermengen. Die Masse 20-25 Minuten ausquellen lassen.
7. Inzwischen die Pilze waschen, putzen und fein hacken. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin 2-3 Minuten braten. Die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und so lange unter Wenden braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung abkühlen lassen und unter die Grießmasse rühren.
8. 2 Suppenlöffel in Wasser tauchen und damit 20 Nockerln aus der Grießmasse abstechen. Die Nockerln portionsweise 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Etwas kaltes Wasser zugießen und weitere 10 Minuten im geschlossenen Topf knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen, aber nicht kochen lassen.
9. Kurz vorm Servieren den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Brühe nochmals erhitzen und in Suppentassen füllen. Mit den Pilznockerln anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.