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Quittenkuchen

essen & trinken 11/1999
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 634 kcal, Kohlenhydrate: 77 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 30 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Pochierte Quitten:

1

Zitrone

350

g g Zucker

3

Vanilleschoten

5

Zimtstangen (kleine)

2

Sternanis

3

Gewürznelken

500

ml ml Weißwein (möglichst halbtrockener Riesling)

500

ml ml Gewürztraminer

1.2

kg kg Quitten (6 Stück à 200 g)

Quittenbiskuit:

300

g g Quittengelee

300

g g Apfelmus

Öl (für die Backbleche)

5

Eier (Kl. M)

2

Eigelb (Kl. M)

170

g g Zucker

50

ml ml Milch

50

ml ml Öl

130

g g Mehl

30

g g Kakaopulver

Weiße Schokoladenmousse:

4

Blatt Blätter weiße Gelatine

250

g g weiße Kuvertüre

2

Eier (Kl. M)

600

ml ml Schlagsahne

Quittenguss:

5

Blatt Blätter weiße Gelatine

350

ml ml Quittensud (von den pochierten Quitten)

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Zubereitung

  1. Für die Quitten die Zitrone in Scheiben schneiden und mit Zucker, aufgeschlitzten Vanilleschoten, Zimt, Sternanis, Nelken, Weißweinen und 1 l Wasser aufkochen. Die Quitten halbieren und schälen. Schalen und Früchte sofort in den Sud legen und mit Küchenpapier bedecken. Die Quitten mit der Schale und dem Küchenpapier bei milder Hitze etwa 45 Minuten im offenen Topf weich kochen. Dann im Sud etwas abkühlen lassen. Das Kerngehäuse mit dem Stielansatz vorsichtig mit einem spitzen Messer herausziehen. Die Früchte wieder in den Sud legen und möglichst über Nacht darin ziehen lassen.
  2. Für die Biskuitfüllung 100 g Quittengelee erwärmen und mit dem Apfelmus verrühren. Von der Kochstelle ziehen und abkühlen lassen.
  3. Für den Biskuit 2 Backbleche leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Eier, Eigelb und den Zucker mit den Schneebesen in einer Küchenmaschine in etwa 15 Minuten zu einer cremigen Masse aufschlagen.
  4. Milch und Öl in einem Topf erwärmen. Die Eier-Zucker-Masse und die Ölmilch in eine große Schüssel füllen. Abwechselnd Mehl und Kakaopulver darübersieben und gleichmäßig unterarbeiten. Die Biskuitmasse auf den Backblechen verteilen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten und auf der 3. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 12-15 Minuten bei 170 Grad) 15-20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Bleche austauschen.
  5. Die Biskuitböden aus dem Ofen nehmen und umgekehrt auf Backpapier stürzen. Das obere Papier vorsichtig abziehen, locker wieder darauflegen und die Böden 10 Minuten abkühlen lassen. Das obere Backpapier entfernen und die beiden Böden gleichmäßig mit der Apfel-Quitten-Mischung bestreichen. Mit Hilfe des unteren Papiers zu Rouladen aufrollen, dann in Klarsichtfolie wickeln und möglichst über Nacht kalt stellen.
  6. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Eier mit 2 El Wasser über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen, die Kuvertüre unterrühren und die leicht ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sahne nicht zu steif schlagen, unter die Kuvertüremasse heben. Abgedeckt etwa 40 Minuten kalt stellen, dabei ab und zu umrühren.
  7. Die Quitten aus dem Sud nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Die Biskuitrollen in 40 etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und dicht nebeneinander auf eine Tortenplatte oder ein Blech legen (35x25 cm). Das restliche Quittengelee leicht erwärmen und die Biskuitscheiben damit bestreichen. Die Schokoladenmousse daraufstreichen, die Quittenhälften mit der gewölbten Seite nach oben gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken.
  8. Mit mehrfach gefalteter Alufolie einen Rand rund um den Kuchen legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  9. Für den Guss die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Quittensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und leicht erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht geliert ist, das dauert etwa 30 Minuten. Den Kuchen mit dem leicht gelierten Quittensud überziehen und ungefähr 1 Stunde kalt stellen. Die Alufolie entfernen, den Kuchen in Stücke schneiden und servieren.