Hirschmedaillons mit Madeira-Glace

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Aus essen & trinken 11/1999
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 8 Hirschrücken-Medaillons, mit Speckstreifen umwickelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 2 El Öl
  • 50 g Schalotten
  • 5 Wacholderbeeren
  • 100 ml Madeira
  • 400 ml Wildfond

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.

Nährwert

Pro Portion 415 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 29 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Medaillons salzen und pfeffern. Medaillons im Butter-Öl-Gemisch von jeder Seite anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten weitergaren.
  • Schalotten würfeln und mit Wacholder im Bratfett andünsten. Madeira dazugießen, dicklich einkochen. Nach und nach den Wildfond dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, nochmals reduzieren, bis sie dicklich wird (Glace). Salzen, pfeffern, den Fleischsaft dazugießen. Hirschmedaillons mit der Sauce servieren.
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