Gefüllte Lammkeule
Zutaten
8
Portionen
Lammkeule (2 kg)
Bund Bund Thymian
Rosmarinzweige
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Porree
g g Zwiebeln
El El weiße Pfefferkörner
ml ml Rotwein
El El Tomatenmark
ml ml Lammfond
g g Weißbrot
Schalotten
g g Butter
Salz
Chili
g g schwarze Oliven (entsteint)
g g Blauschimmelkäse
El El gehackte Kräuter (z. B. Thymian oder Petersilie)
Zubereitung
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Die Lammkeule vom Metzger hohl auslösen und häuten lassen, den Knochen mitnehmen.
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Für die Paste die Blättchen von 1/2 Bund Thymian und die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen feinhacken. 3 Knoblauchzehen pellen und fein hacken und alles mit 5 El Olivenöl glattrühren. Die Lammkeule mit der Gewürzpaste gleichmäßig einreiben, in einen Gefrierbeutel legen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
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Für die Sauce den Lammknochen fein hacken. Das Gemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Lammknochen und das Gemüse mit restlichem Olivenöl in eine Saftpfanne geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 40-60 Minuten rösten (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die gerösteten Lammknochen mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen und ohne Fett in einen heißen Bräter umfüllen. 5 Knoblauchzehen mit Schale, 1/2 Bund Thymian, 3 Rosmarinzweige und die weißen Pfefferkörner dazugeben, mit 50 ml Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen, dem Lammfond auffüllen und ca. 50 Minuten leise kochen lassen.
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Für die Füllung das Weißbrot in feine Würfel schneiden. Schalotten und restliche Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Von den restlichen Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter erhitzen, Schalotten, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Die Weißbrotwürfel dazugeben, mit Salz und Chili aus der Mühle würzen, abkühlen lassen. Die Oliven vierteln. Den Blauschimmelkäse durch eine Kartoffelpresse zu der erkalteten Weißbrotmischung geben. Die Lammkeule aus dem Beutel nehmen, mit der Brotmischung füllen und mit Rouladenspießen verschließen.
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Gefüllte Lammkeule auf ein Backblech setzen, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 190 Grad 65-70 Minuten braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
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Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und noch einmal kurz aufkochen. Die gehackten Kräuter dazugeben. Die Lammkeule mit der Sauce servieren. Dazu passen Grießknödel.
