Ligurisches Kaninchen
Zutaten
6
Portionen
Kaninchenrücken (à 200 g)
Kaninchenkeulen (à 250 g)
El El Rosmarinnadeln
El El Thymian
Blatt Blätter Salbei
Knoblauchzehen (groß)
ml ml Olivenöl (kaltgepresst, möglichst aus Ligurien)
g g weiße Zwiebeln
g g Möhren
Stange Stangen Sellerie
l l Weißwein (trocken, ligurisch)
El El Weißweinessig
g g Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer
g g Oliven (schwarz und grün, mit Stein)
g g Pinienkerne
Rosmarin (zum Garnieren)
Zubereitung
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Die Kaninchenrücken häuten, die Nieren und das Fett entfernen. Jedes Rückenstück einmal quer durchschneiden. Die Keulen häuten und im Gelenk durchtrennen. Rosmarin, Thymian und Salbei grob hacken. Die Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Kräuter und Knoblauch mit dem Schneidstab pürieren, dabei langsam das Olivenöl zugießen.
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Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen und grob würfeln. Mit 1/2 l Weißwein und dem Essig in einen großen flachen Topf geben und 6-8 Minuten kochen. 1/4 l Wasser zugießen, die Kaninchenteile hineingeben und offen 10 Minuten schwach kochen lassen, dann die Kaninchenteile herausnehmen.
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Das Kräuterpüree in einer hohen Pfanne erhitzen. Das Kaninchen darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, zwischendurch einmal wenden. Kaninchen mit Mehl bestäuben, salzen, pfeffern und nochmals wenden. Den restlichen Wein und 1/2 l Wasser zugießen und 15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren. Oliven und Pinienkerne zugeben und weitere 15 Minuten bei starker Hitze offen kochen. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Weißwein zugießen.
