Johann Lafers Perlhuhn
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
Knoblauchzehen
Stiel Stiele Rosmarin
Bund Bund glatte Petersilie
Bund Bund Kerbel
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Porree
g g Zwiebeln
Perlhuhn (1,2 kg, küchenfertig)
g g Butter (zimmerwarm)
El El Öl
Tl Tl weiße Pfefferkörner
Kardamomkapseln
ml ml Geflügelfond (bei Umluft 700 ml)
El El Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln. Kräuter abzupfen, fein hacken. Pilze in einer Moulinette fein mahlen. Möhren und Sellerie schälen, Porree waschen, Zwiebeln pellen. Alles in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
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Huhn waschen und trockentupfen, mit Hilfe eines Kochlöffels die Brusthaut so weit lösen, dass Platz für eine Füllung entsteht. Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen, mit Kräutern, Steinpilzmehl, der Hälfte Schalotten und Knoblauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
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Die Würzbutter in einen Spritzbeutel füllen, das Huhn unter der Haut damit füllen, Fülllung mit den Händen durch leichten Druck gleichmäßig verteilen. Die Bauchhöhle verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Öl in einem Bräter erhitzen. Gemüsewürfel mit restlichem Knoblauch und restlichen Schalotten darin anbraten. Pfefferkörner und Kardamomkapseln mit anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen. Das Huhn auf das Gemüse setzen, mit etwas Fond begießen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) garen. Ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Nach Ende der Garzeit den Backofen auf 130 Grad herunterschalten und das Huhn weitere 20 Minuten garen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren.
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Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Huhn auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, entfetten, aufkochen und mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Perlhuhn z.B. mit Rote-Bete-Kartoffeln und Quitten-Sauerkraut (siehe extra Rezepte) servieren.
