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Grüne Spargelmousse mit Champignonsalat

essen & trinken 9/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 270 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g grüner Spargel

Salz

Schalotten

g g Blattspinat

El El Öl

ml ml Schlagsahne

weißer Pfeffer (aus der Mühle)

Muskatnuss (frisch gerieben)

El El Zitronensaft

Blatt Blätter weiße Gelatine

g g weiße Champignons (klein)

g g Rauke

Zucker

El El Olivenöl


Zubereitung

  1. Für die Mousse den Spargel nur am unteren Ende schälen. 12 Spargelspitzen abschneiden, 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und zum Garnieren beiseite legen. Alle Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Spinat putzen, waschen und grob hacken. Öl erhitzen, Spargel und Schalotten darin andünsten. Spinat dazugeben, bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und mit 100 ml Sahne aufgießen. Bei milder Hitze 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 El Zitronensaft würzen und in einem Küchenmixer sehr fein pürieren.
  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnaß bei milder Hitze auflösen, in das Püree rühren, dann kalt stellen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Spargelmasse heben. Die Spargelmousse in eine flache Arbeitsschale füllen, glattstreichen und abgedeckt 3-4 Stunden kalt stellen.
  3. Kurz vorm Servieren die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rauke putzen, einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken. Aus dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 guten Prise Zucker und dem Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die Salatzutaten damit mischen. Die Spargelmousse mit einem feuchten Eßlöffel als Nocken abstechen und mit dem Salat, den Spargelspitzen und den Raukeblättchen auf Portionstellern anrichten. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.