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Kürbismousse mit Steinpilzsalat

essen & trinken 10/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 222 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Mousse

kg kg Kürbis (ca. 600 g netto)

g g Schalotten

Apfel (200 g)

g g Butter

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

El El Obstessig

gestr. Tl gestr. Tl Zucker

Salz

Cayennepfeffer

gestr. Tl gestr. Tl Koriander (gemahlen)

Blatt Blätter weiße Gelatine

Tl Tl Orangenschale (fein abgerieben, unbehandelt)

ml ml Schlagsahne

Salat

kg kg Steinpilze (mittelgroß)

g g Schalotten

Knoblauchzehen

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

El El Aceto balsamico

Bund Bund Basilikum


Zubereitung

  1. Für die Mousse den Kürbis vierteln, die Kerne und die weichen Fasern mit einem Esslöffel herauskratzen. Die Kürbisschale großzügig entfernen, das Kürbisfleisch auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls grob raspeln.
  2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Kürbis- und Apfelraspel zugeben und 3-5 Minuten unter Rühren andünsten. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Mit Zucker, Salz, Cayenne und Koriander kräftig würzen. 150 ml Wasser zugießen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Das Kürbisgemüse und die Orangenschale im Mixer sehr fein pürieren und die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die tropfnasse Gelatine in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen und unter die Kürbismasse rühren. Die Masse 20-30 Minuten kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
  4. Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter das abgekühlte Kürbispüree heben. Mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) abgedeckt kalt stellen.
  5. Für den Salat die Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und durchpressen. In einer großen Pfanne jeweils 1,5 El Olivenöl stark erhitzen, jeweils 1/3 der Pilze zugeben und jede Portion 4 Minuten unter Wenden goldbraun anbraten. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin hellbraun braten. Mit Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Schalotten und Knoblauch mit den Pilzen mischen und abkühlen lassen.
  6. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, eine Handvoll zum Garnieren beiseite legen. Die restlichen Bätter locker mit den Steinpilzen mischen und in der Mitte einer großen Platte anrichten. Einen Esslöffel in warmes Wasser tauchen, damit Nocken von der Kürbismousse abstechen und um den Pilzsalat herum anrichten. Mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.