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Geschmorte Kaninchenkeulen mit Couscous

essen & trinken 10/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 803 kcal, Kohlenhydrate: 75 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 33 g

Zutaten

Für
4
Portionen
80

g g Rosinen

250

ml ml Weißwein

50

g g Mandelkerne (in Blättchen)

2

Zitronen

2

grüne Pfefferschoten

2

rote Pfefferschoten

80

g g Zwiebeln

2

Stange Stangen Zitronengras

1

Knolle Knollen Knoblauch (jung)

50

g g Schalotten

2

Knoblauchzehen

30

g g Butterschmalz

4

Kaninchenkeulen

Salz

Pfeffer

Koriander (aus der Mühle)

400

ml ml Kalbsfond

5

Kardamomkapseln

5

Sternanis

10

Gewürznelken

300

g g Couscous

3

Stange Stangen Zimt

2

Kapsel Kapseln Safranfäden

5

Stiel Stiele Thymian

2

Zweig Zweige Rosmarin

2

Tomaten (à 140 g)

0.5

Bund Bund Koriandergrün

0.5

Bund Bund glatte Petersilie

2

Tl Tl Speisestärke

3

El El Öl

30

g g Butter (kalt)

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Zubereitung

  1. Rosinen in 100 ml Weißwein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die 2 Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.
  2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit dem restlichen Wein auffüllen und einkochen lassen.
  3. 250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.
  4. Zitrone, restliche Nelken und restlichen Anis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.
  6. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und das Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.