Geschmorte Kaninchenkeulen mit Couscous
Zutaten
g g Rosinen
ml ml Weißwein
g g Mandelkerne (in Blättchen)
Zitronen
grüne Pfefferschoten
rote Pfefferschoten
g g Zwiebeln
Stange Stangen Zitronengras
Knolle Knollen Knoblauch (jung)
g g Schalotten
Knoblauchzehen
g g Butterschmalz
Kaninchenkeulen
Salz
Pfeffer
Koriander (aus der Mühle)
ml ml Kalbsfond
Kardamomkapseln
Sternanis
Gewürznelken
g g Couscous
Stange Stangen Zimt
Kapsel Kapseln Safranfäden
Stiel Stiele Thymian
Zweig Zweige Rosmarin
Tomaten (à 140 g)
Bund Bund Koriandergrün
Bund Bund glatte Petersilie
Tl Tl Speisestärke
El El Öl
g g Butter (kalt)
Zubereitung
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Rosinen in 100 ml Weißwein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die 2 Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.
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Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit dem restlichen Wein auffüllen und einkochen lassen.
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250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.
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Zitrone, restliche Nelken und restlichen Anis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.
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Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.
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Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und das Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.