Wirsingrouladen mit Meerrettich-Senf-Sauce
Zutaten
4
Portionen
kg kg Wirsing
g g Toastbrot
g g Butter
El El Öl
g g Steinpilze (mittelgroß, fest)
Eier (Kl. M)
Knoblauchzehen
El El Crème fraîche
g g Parmesan (frisch gerieben)
Salz
Pfeffer
ml ml Gemüsefond
ml ml Weißwein (trocken)
Tl Tl Senf (mittelscharf)
Tl Tl Meerrettich
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele Thymian
El El Speisestärke (eventuell)
Zubereitung
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Wirsing putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter einzeln vom Kopf lösen, sodass sie nicht einreißen. Wasser aufkochen, die Blätter kurz darin blanchieren und abschrecken. Jeweils die Mittelrippen flach schneiden und trockentupfen. 8 mittelgroße Blätter (22x22 cm) beiseite legen. 600 g Wirsing und das Toastbrot in 1 cm große Stücke schneiden. Brotwürfel in einer beschichteten Pfanne in der Butter und 4 El Öl goldgelb rösten und abkühlen lassen.
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Steinpilze putzen, halbieren. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. 200 g Steinpilze darin goldgelb anbraten, abkühlen lassen. Dann in 3 cm große Würfel schneiden und mit Wirsing und Brot vermengen. 1/3 davon in einem Rührbecher mit Eiern, Knoblauch, 2 El Crème fraîche, Parmesan, Salz und Pfeffer fein pürieren. Pilz-Wirsing-Gemisch und die pürierte Masse gut vermengen.
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Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche verteilen, die Füllung jeweils auf das untere Drittel der Wirsingblätter geben, gut andrücken. Die Längsseiten nach innen klappen und die Blätter aufrollen. 150 ml Fond und 100 ml Weißwein aufkochen. Wirsingrouladen darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen, herausnehmen, warm stellen.
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Restlichen Gemüsefond und Wein mit dem Wirsingsud aufkochen. Senf, Meerrettich, restliche Crème fraîche und Schlagsahne zugeben und aufkochen. Eventuell mit der Speisestärke binden. Thymianblättchen abzupfen und hacken. Restliche Steinpilze im restlichen Öl goldgelb anbraten. Zuletzt den Thymian in die Sauce geben. Die Rouladen mit den Steinpilzen anrichten und die Sauce dazu servieren.
