Lammragout mit Mirabellen
Zutaten
6
Portionen
Kardamomkapseln
Pimentkörner
Muskatblüte
Zitrone (unbehandelt)
g g Mandelkerne (in Blättchen)
g g Mirabellen
kg kg Lammschulter (vom Metzger entbeint und entfettet)
Salz
Pfeffer
Tl Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
El El Öl
Zimtstangen
Lorbeerblätter
ml ml Lammfond
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Kardamom, Piment und die Muskatblüte im Mörser gründlich zerstoßen. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Mirabellen halbieren, entsteinen.
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Das Lammfleisch 2 cm groß würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und der Gewürzmischung würzen. Im heißen Öl bei milder Hitze anbraten. Mandeln, Zimtstangen, Lorbeerblätter und die Hälfte der Mirabellen dazugeben, 1 Minute mitrösten. Mit dem Lammfond ablöschen und die Zitronenschale unterrühren. Das Ragout mit halbgeöffnetem Deckel etwa 80 Minuten schmoren. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Mirabellen dazugeben.
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Die Stärke mit 2 El Zitronensaft glatt rühren, in das Ragout rühren und einmal gründlich durchkochen.
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Dazu serviert man Couscous mit Dörrpflaumen. Dafür 100 g Dörrpflaumen fein würfeln. 250 g Couscous nach Packungsanweisung zubereiten und kurz vor dem Servieren die Pflaumenstücke unterarbeiten.
