Birne mit Schokomousse und Tonkabohnen-Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Für die Mousse die Kuvertüre mit einem schweren Messer klein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen.
2. Ei und Eigelb im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Kuvertüre zügig unter die Eiercreme rühren, dann mit Crème de Cacao und Cognac würzen. Sahne steif schlagen, unterheben. Abgedeckt 8 Stunden kalt stellen.
3. Den Wein (bis auf 2 El), Zucker, Nelken, Sternanis, Zimt, Vanille, Ascorbinsäure, Safran und Zitrusschalen mit 600 ml Wasser aufkochen.
4. Die Birnen schälen, die Schale im Sud ca. 5 Minuten leise sieden lassen. Aus den Birnen von der Blüte her mit einem kleinen Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Speisestärke mit 2 El kaltem Weißwein anrühren, den Birnenfond damit leicht binden. Die Birnen darin zugedeckt bei milder Hitze garen, bis sie gerade eben weich sind. Birnen im Sud (am besten über Nacht) auskühlen lassen.
5. Blätterteig auftauen lassen. Marzipan mit den gemahlenen Mandeln und Pistazien verkneten, Masse vierteln. Birnen abtropfen lassen und rundum der Länge nach tief einschneiden. Birnen mit Marzipanmasse füllen. Aus dem Blätterteig mit einem runden Ausstecher von 7 cm Ø 4 Kreise ausstechen. Birnen daraufsetzen, in sich leicht drehen, mit Puderzucker bestäuben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 175 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten backen. Birnensud durch ein Sieb gießen, 125 ml auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren.
6. Für den Sabayon Eigelb, Amaretto, 3 El vom nichteingekochten Birnensud, Zucker und die feingeriebene Tonkabohne im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
7. Zum Anrichten die Birnen mit dem aufgeschlagenen Sud bepinseln, mit einem heißen Löffel Nocken aus der Mousse stechen und auf kalte Teller verteilen. Mit je einer Birnentarte, ein paar Klecksen Birnensud und dem Sabayon sofort servieren.