VG-Wort Pixel

Birne mit Schokomousse und Tonkabohnen-Sabayon

essen & trinken 9/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus 8 Stunden Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 944 kcal, Kohlenhydrate: 87 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mousse

g g halbbittere Kuvertüre

g g Vollmilchkuvertüre

Ei (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

El El Crème de Cacao (Kakaolikör, dunkel)

El El Cognac

ml ml Schlagsahne

Birne

ml ml Weißwein

g g Zucker

Gewürznelken

Sternanis

Zimtstange

Vanilleschote (Mark und Schote)

Msp. Msp. Ascorbinsäure

Msp. Msp. Safran (gemahlen)

Orange (fein abgerieben, unbehandelt)

Zitrone (fein abgerieben, unbehandelt)

kleine Birnen (à 120 g)

Tl Tl Speisestärke

Platte Platten Blätterteig (TK)

g g Marzipanrohmasse

El El Mandeln (fein gemahlen)

El El Pistazien (fein gemahlen)

g g Puderzucker

g g Butter (kalt)

Sabayon

Eigelb (Kl. M)

El El Amaretto

g g Zucker

Tonkabohne (Apotheke)


Zubereitung

  1. Für die Mousse die Kuvertüre mit einem schweren Messer klein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen.
  2. Ei und Eigelb im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Kuvertüre zügig unter die Eiercreme rühren, dann mit Crème de Cacao und Cognac würzen. Sahne steif schlagen, unterheben. Abgedeckt 8 Stunden kalt stellen.
  3. Den Wein (bis auf 2 El), Zucker, Nelken, Sternanis, Zimt, Vanille, Ascorbinsäure, Safran und Zitrusschalen mit 600 ml Wasser aufkochen.
  4. Die Birnen schälen, die Schale im Sud ca. 5 Minuten leise sieden lassen. Aus den Birnen von der Blüte her mit einem kleinen Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Speisestärke mit 2 El kaltem Weißwein anrühren, den Birnenfond damit leicht binden. Die Birnen darin zugedeckt bei milder Hitze garen, bis sie gerade eben weich sind. Birnen im Sud (am besten über Nacht) auskühlen lassen.
  5. Blätterteig auftauen lassen. Marzipan mit den gemahlenen Mandeln und Pistazien verkneten, Masse vierteln. Birnen abtropfen lassen und rundum der Länge nach tief einschneiden. Birnen mit Marzipanmasse füllen. Aus dem Blätterteig mit einem runden Ausstecher von 7 cm Ø 4 Kreise ausstechen. Birnen daraufsetzen, in sich leicht drehen, mit Puderzucker bestäuben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 175 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten backen. Birnensud durch ein Sieb gießen, 125 ml auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren.
  6. Für den Sabayon Eigelb, Amaretto, 3 El vom nichteingekochten Birnensud, Zucker und die feingeriebene Tonkabohne im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
  7. Zum Anrichten die Birnen mit dem aufgeschlagenen Sud bepinseln, mit einem heißen Löffel Nocken aus der Mousse stechen und auf kalte Teller verteilen. Mit je einer Birnentarte, ein paar Klecksen Birnensud und dem Sabayon sofort servieren.