Kalbsrouladen mit Tomaten in Weißweinsauce Rezept

Zubereitung

1. Mehl und 10 g Butter zu einer Kugel verkneten und ins Gefriergerät legen. Die Kalbsmedaillons zwischen zwei Gefrierbeutel legen. Mit einem Plattierer (oder einem flachen, schweren Gegenstand) die Medaillons 3 mm dünn klopfen. Die Blätter von zwei Bund Basilikum abzupfen und fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken, mit dem Basilikum mischen.
2. Die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Mit der Basilikum-Knoblauch-Mischung bestreuen und zu festen Rouladen zusammenrollen, dabei die Seiten ein bisschen einschlagen. Jede Rolle mit einem Holzstäbchen zustecken.
3. Öl und restliche Butter in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Die Röllchen salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum goldbraun anbraten. Den Weißwein zugießen und dicklich einkochen lassen. Danach mit Fond ablöschen, einmal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren, die Rouladen dabei öfter wenden.
4. Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden, die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die schwarzen Oliven in Spalten von ihren Steinen schneiden.
5. Die Rouladen nach der Garzeit aus der Pfanne nehmen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce rühren und 2-3 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rouladen, Oliven und Tomaten hineingeben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. Restliches Basilikum abzupfen, das Gericht damit dekorieren. Dazu passen Nudeln oder Weißbrot.