Lamm-Tajine
Zutaten
4
Portionen
Lammfond
Lammschulter (ca. 1,3 kg)
g g Schmorgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie, in kl. Würfel geschnitten)
El El Öl
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
Salz
Pfeffer
Ragout
Knoblauchzehen
Lammfleisch (siehe oben unter Lammfond)
Salz
Pfeffer
Tl Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
Prise Prisen Kardamom (gemahlen)
El El Öl
Zimtstange
Sternanis
Msp. Msp. Safran (gemahlen)
Lorbeerblätter
g g Kartoffeln (klein, festkochend)
g g Möhren
g g Datteln
rote Pfefferschoten (mittelgroß)
El El Petersilie (gehackt)
Tl Tl Sumach (rotes Gewürz, in türk. o. pers. Läden erhältlich)
Zubereitung
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Die Lammschulter entbeinen, Fett und Knochen vom Fleisch schneiden, Knochen kleinhacken. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und abgedeckt kalt stellen.
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Knochen, Sehnen und das Schmorgemüse in einem Bräter im Öl braun anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Mit 1,2 l Wasser auffüllen und auf dem Herd 1 Stunde bei milder Hitze offen einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen (es sollten 600-700 ml Fond sein).
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Für das Ragout den Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Das Lammfleisch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kardamom würzen, in einem Bräter im Öl rundum anbraten. Zimt, Sternanis, Safran, Lorbeer und Knoblauch zugeben, mit dem Lammfond auffüllen und 1 Stunde, 20 Minuten bei milder Hitze unter halb geöffnetem Deckel leise sieden lassen.
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Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren, waschen und abtropfen lassen. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Datteln halbieren und entsteinen. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
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Nach 30 Minuten Kartoffeln, Möhren, Datteln und Pfefferschoten zugeben und unter halb geöffnetem Deckel fertigschmoren. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie und dem Sumach würzen.
