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Leber mit Äpfeln

(8)

essen & trinken 10/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 612 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen
250

g g Zwiebeln

2

Äpfel (à 200 g)

1

Zitrone (ausgepresster Saft)

100

g g Speck (durchwachsen)

12

Scheibe Scheiben Kalbsleber (à 50 g, ca. 1 cm dick geschnitten)

weißer Pfeffer

25

g g Mehl (zum Bestäuben)

2

El El Öl

4

Zweig Zweige Thymian (klein)

2

Tl Tl Zucker

200

ml ml Rotwein (trocken)

50

ml ml Aceto balsamico

8

Salbeiblätter

Salz

30

g g Butter (kalt)

Zubereitung

  1. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort in Zitronenwasser legen. Speck in 3 mm dünne Stifte schneiden.
  2. Leberscheiben pfeffern, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Leberscheiben in einer großen, beschichteten Pfanne in zwei Portionen in jeweils 1 El Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einer Arbeitsschale warm halten. Die Apfelspalten zum Abtropfen in ein Sieb geben.
  3. In der gleichen Pfanne bei nicht zu starker Hitze den Speck auslassen. Zwiebeln, Apfelspalten und Thymianzweige dazugeben und 5 Minuten braten, dann alles zur Leber in die Arbeitsschale geben.
  4. Den Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren, mit Rotwein und Balsamessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  5. Salbeiblätter grob zerschneiden. Leber, Zwiebeln, Speck und Äpfel zusammen in der Pfanne bei milder Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen, herzhaft salzen und pfeffern. Zum Schluß alles einmal aufkochen lassen und zum Binden die Butter in Flöckchen einschwenken. Mit dem Salbei bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Polenta.