Zander auf Steinpilzen
Zutaten
4
Portionen
Rosmarinöl:
ml ml Olivenöl (kaltgepresst)
Tl Tl Rosmarinnadeln (gehackt)
Zander
g g Schalotten
Knoblauchzehen
g g Fleischtomaten
El El Olivenöl (kaltgepresst)
g g Steinpilze (große Pilze geviertelt, kleine ganz)
Salz
weißer Pfeffer
El El Aceto balsamico
ml ml Kalbsfond
Zanderfilets (mit Haut, geschuppt, à ca. 180 g)
El El Zitronensaft
El El Butterschmalz
Tl Tl Rosmarinnadeln (frisch gehackt)
Tl Tl Thymian (frisch gehackt)
Tl Tl glatte Petersilie (frisch gehackt)
Tl Tl Oregano (frisch gehackt)
Zubereitung
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Für das Rosmarinöl 1 El Olivenöl mit 1 Tl Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen lassen; anschließend durch ein feines Sieb gießen, den restlichen Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht durchziehen lassen.
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Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden.
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Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
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Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, 1 Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Balsamessig ablöschen, den Fond dazugießen, 10 Minuten leise kochen lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem Deckel verschließen und am Herdrand warm halten.
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Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten.
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Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und abschmecken.
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Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die Zanderfilets mit der Haut nach oben darauflegen. Mit dem Rosmarinöl umgießen.
