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Pochierter Kalbsrücken mit Speck-Salbei-Sauce

essen & trinken 10/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 718 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 58 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
6
Portionen

El El Butterschmalz

g g Speck (Würfel, durchwachsen)

Schalotten (gewürfelt)

Zweig Zweige Thymian

Salbeiblätter (groß)

Lorbeerblätter

Knoblauchzehen (geschält)

ml ml Kalbsfond

ml ml Milch

Tl Tl weiße Pfefferkörner (grob zerstoßen)

kg kg Kalbsrücken (ausgelöst und pariert)

Salz

Pfeffer

Kartoffeln (mittelgroß)

Tomate (groß)

ml ml Schlagsahne

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Zubereitung

  1. In einem großen Topf 1 El Butterschmalz erhitzen. Die Speck- und die Schalottenwürfel darin leicht anbraten. Die Thymianzweige, 4 Salbei- und die Lorbeerblätter mit anbraten. Die Knoblauchzehen zugeben. Mit dem Kalbsfond ablöschen und die Milch zugießen. Die Pfefferkörner zugeben. Den Pochierfond um ein Drittel einkochen lassen.
  2. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. 1 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von allen Seiten kurz anbraten.
  3. Das Fleisch in den Pochierfond legen (er darf nicht heißer als 80 Grad sein und muss das Fleisch ganz bedecken). Das Fleisch langsam in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
  4. Inzwischen die Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Die Tomate brühen, häuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die restlichen Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
  5. Den Braten aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte mit Alufolie zudecken und 10 Minuten ruhenlassen.
  6. Den Pochierfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen. Die Sahne zugießen und in 20 Minuten sämig einkochen lassen.
  7. Inzwischen 1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Speck- und Schalottenwürfel aus dem Fond darin anbraten, die Salbeistreifen zugeben.
  8. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  9. Die Sauce mit dem Schneidstab aufmixen und auf die Speck-Schalotten gießen. Die Speck-Salbei-Sauce in den Topf zurückgießen und die Tomatenwürfel zugeben. Die Sauce salzen.
  10. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce begießen und mit den Kartoffelwürfeln bestreuen. Dazu einen Endiviensalat mit Pfeffer-Vinaigrette (siehe Rezept: Endiviensalat mit Pfeffer-Vinaigrette) servieren.