Gefüllter Wirsing mit Kümmelbutter
Zutaten
4
Portionen
Poularden (à 1,2 kg; für 1,5-2 l kräftige Geflügelbrühe)
Bund Bund Suppengrün
Blatt Blätter Lorbeer
Zweig Zweige Rosmarin
Pfefferkörner
Gemüsezwiebel (groß, halbiert und die Schnittflächen gebräunt)
Scheibe Scheiben Toastbrot
g g Butter
Wirsing (750 g)
Salz
Tl Tl scharfes Currypulver (Madras-Curry)
Pfeffer
Muskatnuss (frisch gerieben)
Eiweiß
El El Schnittlauch (in Röllchen, fein gehackt)
El El glatte Petersilie (gehackt)
El El Knoblauch (Würfel)
g g Ziegenfrischkäse (gewürfelt)
Tl Tl Kümmel (grob zerstoßen)
Zubereitung
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Die Brüste aus den Poularden auslösen und zugedeckt kühl stellen. Die Poularden grob zerteilen. Das Suppengrün putzen und grob zerteilen. Beides mit Lorbeer, Rosmarin, Pfefferkörnern und den Zwiebelhälften in einen großen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen und dann offen bei milder Hitze in 45 Minuten langsam eine kräftige Brühe kochen. Zwischendurch ab und zu abschäumen.
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Das Toastbrot ohne Rinde fein würfeln und in einer Pfanne bei milder Hitze in 50 g Butter langsam goldbraun rösten. Den Strunk aus dem Kohl herausschneiden. Die großen Blätter einzeln ablösen, die dicken Blattrippen heraustrennen. Die Blätter nacheinander in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die zarten Blätter am Strunk fein würfeln.
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Für die Füllung die Poulardenbrüste mit dem Messer fein würfeln und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Currypulver, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen. Das Eiweiß zugeben. Schnittlauch, Petersilie und Knoblauch unterrühren. Den Ziegenkäse, die Brotwürfel und die feingewürfelten Wirsingblätter unterarbeiten.
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Eine mittelgroße, hohe Schüssel mit einem großen Passiertuch auslegen. Erst den Boden mit Wirsingblättern überlappend auslegen, dann auch den Rand. Eine Schicht Füllung aufstreichen und mit Blättern belegen. So weiterarbeiten, bis die Schüssel gefüllt ist. Als oberste Schicht Blätter auflegen. Blätter und Füllung mit dem Tuch zu einem sehr festen Ball zusammendrehen. Das Tuch gleich über dem Wirsingball mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Tuch weiter oben fest verknoten.
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Die Geflügelbrühe durch ein Sieb in einen hohen Topf umgießen. Den Wirsingball an einem Löffelstiel (er liegt quer über dem Topf und ist unter dem Knoten durch das Tuch geführt) in den Topf hängen. Den gefüllten Wirsing in der Brühe bei milder Hitze langsam 60-70 Minuten pochieren.
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Die restliche Butter schmelzen und den Kümmel darin etwas anrösten. Die Kümmelbutter zum Wirsing servieren.
