Quittentarte

essen & trinken 10/1998
Quittentarte
Foto: Klaus
Fertig in 2 Stunden plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 449 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Mürbeteig

g g Mehl (gesiebt)

g g Butter (nicht zu kalt)

g g Puderzucker (gesiebt)

Ei (Kl. M)

Salz

Quittensud

Zimtstangen

Sternanis

Gewürznelken

g g Zucker

ml ml Weißwein

Zitrone (unbehandelt)

Vanilleschote

Quitten (à 220-250 g)

Belag und Glasur:

g g Marzipanrohmasse

g g Butter

g g Zucker

g g Mandeln (gemahlen)

g g Mehl

Eigelb (Kl. M)

g g Johannisbeergelee

Baiser

Eiweiß

g g Puderzucker (gesiebt)

Außerdem

Fett (für die Form)

Mehl (zum Bearbeiten)

Hülsenfrüchte (zum Blindbacken)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Mürbeteig alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt 5-6 Stunden kalt stellen.
  2. Für den Quittensud Zimtstangen, Sternanis und Nelken in einer trockenen Pfanne 2 Minuten bei milder Hitze leicht rösten. Zucker in einem Topf hell karamelisieren, mit dem Weißwein und 750 ml Wasser auffüllen. Zitrone in Scheiben schneiden, mit dem Vanillemark, Vanilleschote und den gerösteten Gewürzen in den Weißwein geben. Den Sud einmal aufkochen und von der Kochstelle ziehen.
  3. Die Quitten schälen, halbieren, das Kerngehäuse großzügig entfernen. Quitten in den Sud legen. In 30-40 Minuten bei milder Hitze gar ziehen, dann in dem Sud auskühlen lassen. Die Quitten aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und der Länge nach mehrmals einschneiden.
  4. Marzipanrohmasse in sehr dünne Scheiben schneiden. Butter mit Zucker, Mandeln, Mehl und Eigelb verkneten, dann zu Bröseln reiben.
  5. Eine Tarteform (32 cm Durchmesser) dünn einfetten und den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 34 cm Durchmesser ausrollen und die Form damit auslegen. Den Rand fest andrücken und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorbacken. Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.
  6. Inzwischen 200 ml vom Quittensud abmessen und auf 100 ml einkochen lassen. Dann das Johannisbeergelee unterrühren und zum Glasieren beiseite stellen.
  7. Den Tarteboden mit den Marzipanscheiben belegen. Die Streusel darauf verteilen und mit den Quittenhälften belegen. Die Quitten mit der Hälfte der Glasur bestreichen. Die Tarte weitere 30 Minuten bei gleicher Temperatur backen. Aus dem Backofen nehmen, den Backofengrill einschalten.
  8. Eiweiß aufschlagen. Den Puderzucker dabei einrieseln lassen und weiterschlagen, bis das Eiweiß eine cremig-feste Konsistenz hat. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 9 füllen und den Baiser als Rand um die Tarte spritzen. Unter dem Backofengrill auf der 2. Einschubleiste von oben ca. 30 Sekunden gratinieren. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Die Quitten mit der restlichen Glasur bestreichen.