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Gefüllter Tandoori-Puter

essen & trinken 12/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 4 Stunden plus Marinierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 861 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 82 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Würzpaste:

Knoblauchzehen

Zwiebel (150 g)

El El Öl

rote Chilischoten

Kardamomkapseln

g g Ingwer (frisch)

Limette

Bund Bund Koriandergrün (groß)

g g griechischer Joghurt (10%)

Tl Tl Kreuzkümmel (gemahlen)

Tl Tl Zimt (gemahlen)

El El Paprikapulver (edelsüß)

Tl Tl Kurkuma

Puter und Füllung:

Puter (küchenfertig, ca. 4,5 kg)

Salz

g g Schwarzkümmel

g g Mandeln (gemahlen)

g g Pistazienkerne (geschält)

g g Aprikosen (getrocknet)

g g Feigen (getrocknet)

Apfel (300 g, z.B. Boskop)

Granatapfel (reif)

Limette

Scheibe Scheiben Toastbrot

Bund Bund Minze

g g Rosinen

Tl Tl Zimt (gemahlen)

g g Butter (weich)

Ei (Kl. M)

Bund Bund Suppengrün (mit Petersilienwurzel, klein)

El El Öl

ml ml Geflügelfond

ml ml Sherry (medium dry)

g g Speisestärke

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Zubereitung

  1. Für die Würzpaste Knoblauch und Zwiebel pellen. Knoblauch durchpressen. Zwiebel reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 8-10 Minuten andünsten. Die Flüssigkeit soll verdampfen, aber die Mischung soll nicht gebräunt sein. Chilischoten aufschlitzen, entkernen und fein hacken. Kardamom aus den Hülsen brechen und im Mörser zerstampfen. Ingwer schälen und reiben. Limette dünn abreiben und auspressen. Koriandergrün fein hacken.
  2. Chili, Kardamom, Ingwer, Limettensaft und -schale und Koriandergrün mit dem Joghurt und der Zwiebel- Knoblauch-Mischung mischen. Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver und Kurkuma in die Mischung rühren. Die Paste abgedeckt zur Seite stellen.
  3. Die Flügel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Hals ebenfalls abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem gesamten Puter lösen und zur Seite legen. 1 EL Paste von der Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz einreiben. 1 EL der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen ebenfalls dick mit der Paste bestreichen.
  4. Für die Füllung nacheinander bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett Schwarzkümmel, Mandeln und Pistazien kräftig anrösten und erkalten lassen. Aprikosen und Feigen fein würfeln. Apfel schälen und würfeln. Granatapfel aufbrechen und die Kerne mit einer Gabel herauslösen. Limette dünn abreiben und auspressen. Das Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Minze fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Rosinen, Zimt, die Hälfte der Granatäpfelkerne, 50 g weiche Butter und das Ei dazugeben. Alle Zutaten gut verkneten und mit Salz würzen. Die Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie bedecken. Ca. 60 cm Küchengarn einmal um jeden Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben führen. Die Puterkeule fest an den gefüllten Puter drücken. Das Küchengarn um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen. Restliches Garn abschneiden. (Durch diese Bindung wird der Puter in eine kompakte Form gebracht, und die Keule trocknen während des Bratens nicht aus.)
  5. Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmäßig mit der restlichen Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofens legen. Leicht mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen (oder 8 - 10 Stunden). Flügel, Hals und Haut grob würfeln. Das Geflügelklein mit dem Suppengrün im Öl bei starker Hitze kräftig anbraten. Zwischendurch umrühren.
  6. Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste dazugeben. Den Puter im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Einschubleiste 1 Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Hälfte vom Geflügelfond dazugießen. Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180 Grad zu Ende garen. Den Puter auf eine Platte legen. Die restliche Butter schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten.
  7. Den restlichen Fond und 1/8 l Wasser in die Saftpfanne gießen, die Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einem Topf gießen und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und entfetten. Den Sherry dazugießen. 100 ml von der Mischung abnehmen und die Speisestärke darin auflösen. Den Fond im Topf zum Kochen bringen, die angerührte Stärke mit einem Schneebesen einrühren und kurz durchkochen. Eventuell mit Salz abschmecken. Den Puter mit der Sauce, Safranreis und Gemüse (z.B. Rosenkohl, Möhren, Petersilienwurzeln und grüne Bohnen) servieren. Siehe Rezept: Safranreis.