Loup de mer mit Kapern-Zitronen-Butter
Zutaten
6
Portionen
kg kg Spinat (grobblättrig)
Salz
g g Kastenweißbrot (vom Vortag)
g g Butter
Zitronen
g g Kapernäpfel
Bund Bund glatte Petersilie
Loup de mer (ca. 2,3 kg, vom Fischhändler geschuppt und ausgenommen)
weißer Pfeffer
El El Olivenöl
ml ml Weißwein (trocken)
Kartoffel (mehligkochend)
ml ml Milch
Muskatnuss (frisch gerieben)
rote Chilischote (ca. 15 g, fein gewürfelt)
g g Schalotten (fein gewürfelt)
Knoblauchzehe (durchgepresst)
g g Tapenade (schwarzes Olivenpüree)
Zubereitung
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Den Spinat putzen, verlesen, waschen und 1 Minute in Salzwasser blanchieren. Sofort in ein Sieb geben, abschrecken und mit den Händen sehr gut ausdrücken.
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Das Brot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. In 250 g heißer Butter rundherum hellbraun anbraten, abtropfen lassen und die Butter beiseite stellen. Die Zitronen dick schälen und die Filets herausschneiden. Große Kapernäpfel längs halbieren. Die Petersilienblätter abzupfen und abdecken.
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Vom Fisch die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch kalt abwaschen, trockentupfen. Am Rücken etwa 2 cm tiefe Einschnitte machen und insgesamt 60 g kleine Butterwürfel in die Einschnitte stecken. Den Fisch salzen und pfeffern. Auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl und dem Weißwein umgießen.
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Die Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Inzwischen den Loup de mer im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 190 Grad 35 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 170 Grad).
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Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, durchpressen, mit der Milch und 30 g Butter glattrühren, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Püree im geschlossenen Topf warm halten. Chilischote, Schalotten und Knoblauch in der restlichen Butter andünsten. Spinat untermischen, mit Salz und Muskat würzen und erhitzen.
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Den Loup de mer auf einer Platte anrichten. Kartoffelpüree und die Tapenade abwechselnd mit einem Ausstecher direkt auf der Servierplatte schichten. Spinat in Portionen darum verteilen. Die beiseitegestellte Butter kräftig aufschäumen lassen. Brotwürfel, Kapernäpfel und Zitronenfilets dazugeben, kurz erhitzen, Petersilienblätter untermischen und alles über dem Fisch verteilen
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Tipp: Wer sich etwas weniger Arbeit machen möchte, bereitet das Kartoffelpüree vor wie im Rezept angegeben und schichtet es in eine flache Schüssel oder auf eine Servierplatte. Wenn der Fisch fertig angerichtet ist, übergrillt man das Püree kurz im Backofen.
