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Sauerbraten von der Wildschweinkeule

essen & trinken 12/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 470 kcal, Kohlenhydrate: 23 g, Eiweiß: 52 g, Fett: 16 g

Zutaten

Für
6
Portionen

ml ml Rotweinessig

ml ml trockener Rotwein

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Pfefferkörner

Gewürznelken

Lorbeerblätter

Wildschweinbraten (a. d. Keule, ca. 1,5 kg, ohne Knochen, Sehnen und Fett)

Salz

g g Schweineschmalz

El El Tomatenmark

ml ml Wildfond (bei Umluft 650 ml)

g g Datteln (getrocknet)

g g Pumpernickel

weißer Pfeffer

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. 2 Tage vorher Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und ebenfalls würfeln, alles zur Wein-Essig-Mischung geben. Wacholder, Piment und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest binden, in die Marinade legen (sie sollte ganz von Marinade bedeckt sein), abdecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
  2. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Salz rundum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml abmessen. Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.
  3. Den Backofen auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 155 Grad) vorheizen. In einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Etwa 1/3 der abgemessenen Marinade und des Wildfonds in den Topf gießen, Fleisch wieder hineinlegen, Marinade zum Kochen bringen, anschließend alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze 2 Stunden auf der untersten Einschubleiste schmoren, dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugießen.
  4. Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit den Pumpernickel in den Fond bröseln. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, Datteln zur Sauce geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce, Rotkohl und Grießnocken (siehe Rezepte: Rotkohl mit Sternanis, Grießnocken) dazureichen.