Zander-Weißwürstl
Zutaten
4
Portionen
ml ml Weißwein (trocken)
El El Senfkörner
Salz
g g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
Eiweiß (Kl. M)
ml ml Schlagsahne
Bund Bund Schnittlauch
weißer Pfeffer
Wurstdarm (für Weißwürste, vom Fleischerbedarf oder bei Ihrem Fleischer vorbestellen)
Zubereitung
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Den Weißwein bei starker Hitze auf eine sirupartige Konsistenz einkochen und kalt stellen. Senfkörner in leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten kochen, abgießen und kalt stellen. Die Schüssel und die Messer der Küchenmaschine 1/2 Stunde in das Gefrierfach legen. (Alle Zutaten müssen sehr kalt sein, damit die Masse nicht gerinnt!)
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Das Zanderfilet in kleine Stücke schneiden und mit dem Eiweiß in der Küchenmaschine oder im Mixer fein zerkleinern. Durch ein feines Sieb in eine auf Eis liegende Schüssel streichen.
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Mit dem Schneebesen langsam und in kleinen Schüben die Sahne in die Fischmasse schlagen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Senfkörnern und dem reduzierten Weißwein vorsichtig unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse erneut 30 Minuten kalt stellen.
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Den Darm mehrmals mit kaltem Wasser durchspülen. Einen Spritzbeutel mit einer Wurstfülltülle (ersatzweise Lochtülle Nr. 12) bereitlegen. Die Farce in den Beutel füllen. Den Darm auf die Tülle stülpen, etwas Farce aus dem Beutel drücken, um die eingeschlossene Luft zu entfernen, erst dann das Ende des Darms zubinden.
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Mit gleichmäßigem Druck die Farce in den Darm füllen. 10 cm lange Würstl durch einen Dreh abteilen, diese doppelt mit Küchengarn binden. (Zwischen jede Wurst 2 Garnenden binden, um diese nachher so trennen zu können, dass jede Wurst noch zugebunden ist.) Das Ende des Darms zubinden, Überschuss abschneiden. Die Würstl mit einer Stecknadel rundherum einstechen, mindestens eine halbe Stunde kalt stellen.
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In einem breiten Topf 5 Liter Wasser salzen und auf 70 Grad erhitzen, diese Temperatur halten. (Unbedingt ein Thermometer benutzen! Ist das Wasser zu heiß, gerinnt die Wurstmasse.) Die Würstl in das Wasser legen und 15 Minuten pochieren. Dabei ein Geschirrtuch auf die Würstl in das Wasser legen, damit sie gleichmäßig garen. Fertige Würstl mit einer Zange aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
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Die Würstl zwischen dem Garn durchschneiden. Würstl auf vier Teller verteilen, den Kartoffelsalat (siehe Rezept: Kartoffelsalat) und den Kaviar dazu servieren.
