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Gefüllte Kalbsbrust

essen & trinken 12/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 707 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 39 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Kastenweißbrot

g g durchwachsener Speck (ohne Schwarte und Knorpel)

g g Staudensellerie

g g Zwiebeln

El El Öl

Eier (Kl. M)

El El Milch

g g Äpfel (z. B. Boskop)

Salz

weißer Pfeffer

kg kg Kalbsbrust (ohne Knochen und Sehnen)

g g Möhren

g g Knollensellerie

ml ml Cidre

ml ml Kalbsfond (bei Umluft 650 ml)


Zubereitung

  1. Brot 1 cm groß würfeln, bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) hellbraun rösten. Speck, Staudensellerie und 150 g Zwiebeln fein würfeln. Speck in 1 El Öl knusprig braten, Gemüsewürfel dazugeben und glasig dünsten, mit den Brotwürfeln vermengen. Eier mit Milch verquirlen und untermischen.
  2. Die Äpfel schälen, das Fruchtfleisch 1 cm groß würfeln und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Kalbsbrust etwas flacklopfen, salzen, pfeffern. Die Füllung als Rolle in die Mitte legen und das Fleisch darüberklappen. An der Nahtstelle mit Küchengarn zunähen. Dann das Fleisch wie einen Rollbraten umwickeln.
  4. Möhren, Sellerie und restliche Zwiebeln schälen und grob würfeln. Kalbsbrust bei großer Hitze im restlichen Öl in einem Bräter braun braten, herausnehmen und das Gemüse im Bratfett anbraten. Cidre und Fond dazugießen, danach das Fleisch auf das Gemüse legen.
  5. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden braten (Gas 1-2, Umluft 1 1/2 bis 2 Stunden bei 150 Grad). Dabei mehrmals mit Bratensaft begießen.
  6. Den Braten mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhenlassen. Das Küchengarn entfernen, Braten in Scheiben schneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen und zum Braten reichen. Dazu passen Salzkartoffeln und herzhaftes Gemüse.