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Wachtel-Rotkohl-Salat

essen & trinken 12/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 738 kcal, Kohlenhydrate: 22 g, Eiweiß: 31 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Rotkohl (in feinen Streifen)

Salz

El El Öl

El El Sherry-Essig

Pfeffer

El El Preiselbeeren (Glas)

kleine Birne (ca. 120 g)

g g Rosinen

g g Knollensellerie (in feinen Streifen)

Öl (zum Frittieren)

Scheibe Scheiben Toastbrot

g g Butter

Schalotte (gepellt und fein gewürfelt)

g g Pilze (gemischt, z. B. Champignons, Austernpilze und Pfifferlinge, fein gewürfelt)

El El Aceto balsamico

Muskatnuss

Tl Tl Schnittlauch (in Röllchen)

Tl Tl Petersilie (fein gehackt)

Zweig Zweige Basilikum

Zweig Zweige Kerbel

Zweig Zweige glatte Petersilie

Zweig Zweige Estragon (Blättchen abgezupft)

Wachteln (küchenfertig, Brüste und Keulen ausgelöst)

Ei (Kl. S)

ml ml dunkler Geflügeljus (siehe Rezept: Dunkler Geflügeljus)

ml ml Madeira

Wachteleier

El El Pinienkerne (hellbraun geröstet)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Rotkohl ca. 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abgießen und sehr gut abtropfen lassen. Für die Vinaigrette 5 El Öl mit 2 El Sherry-Essig, Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren verrühren. Den Kohl 1 Stunde damit marinieren.
  2. Die Birne schälen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen im restlichen Sherry-Essig bis zum Anrichten einlegen.
  3. Selleriestreifen im heißen Öl ca.1 Minute frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Aus den Brotscheiben mit einem Ausstecher 4 Kreise (3 cm Durchmesser) ausstechen und in 15 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
  5. Schalotte und gemischte Pilze in 10 g Butter glasig dünsten, pfeffern und mit dem Balsamessig ablöschen. Ca. 2 Minuten weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie dazugeben, bis zum Anrichten beiseite stellen.
  6. Für eine Kräuterpanade das restliche Brot mit den Kräutern in der Moulinette sehr fein mahlen.
  7. Aus den Wachtelkeulen den Oberschenkelknochen entfernen. Wachtelkeulen und -brüste rundum salzen und pfeffern. Jeweils den oberen entbeinten Keulenteil um den unteren wickeln und fest andrücken. Nur die Keulen durch das verquirlte Ei ziehen, am Gefäßrand abstreifen und mit den Kräuterbröseln panieren.
  8. 3 El Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelteile darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12-15 Minuten bei 180 Grad braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Mehrmals mit dem Bratfett begießen. Die Wachtelbrüste nach 8 Minuten herausnehmen und bis zum Anrichten in Folie gewickelt ruhenlassen.
  9. Inzwischen den Geflügeljus mit dem Madeira erhitzen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit 25 g eiskalten Butterflöckchen binden; dabei nicht mehr kochen lassen.
  10. Die Wachteleier im restlichen Öl als Spiegeleier braten. Die Pilzmasse auf die gebratenen Weißbrottaler streichen und je 1 Wachtelspiegelei daraufsetzen.
  11. Zum Anrichten den Rotkohlsalat mit den Rosinen und den Birnenstücken mischen und auf Teller verteilen. Frittierte Selleriestreifen daraufsetzen, Pilzbrottaler, Wachtelkeulen und -brüste jeweils um den Rotkohlsalat herum verteilen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen, mit der Sauce servieren.