Rehkeule mit Maronenbuchteln
Zutaten
6
Portionen
Maronenbuchteln:
g g frische Hefe
g g Zucker
ml ml Milch (lauwarm)
g g Mehl
Ei (Kl. M)
Eigelb (Kl. M)
g g Butter (weich)
gestr. Tl gestr. Tl Salz
g g Maronen (Fertigprodukt)
Muskatblüte (im Mörser zerstoßen)
El El Ahornsirup
Tl Tl Thymianblättchen
El El Schlagsahne
Tl Tl Meersalz
Rehkeule
Rehkeule (küchenfertig, ca. 2 kg, vom Händlerentbeinen und Knochen mitgeben lassen)
Wacholderbeeren
Sternanis
weiße Pfefferkörner
Gewürznelken
Tl Tl Koriandersaat
Pimentkörner
g g Ingwer (frisch)
Tl Tl Thymianblättchen (gehackt)
Tl Tl Rosmarinnadeln (gehackt)
Lorbeerblätter
Tl Tl Meersalz
El El Öl
Thymianzweige
Rosmarinzweige
Zubereitung
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Für die Maronenbuchteln die Hefe mit dem Zucker in der Milch auflösen. Mit Mehl, Ei, 2 Eigelb, 60 g Butter, Salz, zerkleinerten Maronen, Muskatblüte, Ahornsirup und Thymian zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
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Das Rehfleisch der Muskelstruktur folgend in 3 große Stücke zerteilen (Rehnuss, Oberschale und Unterschale mit falschem Filet). Die Fleischstücke von Sehnen, Hautresten und Fett befreien. Die Knochen kleinhacken. Knochen, Sehnen und Abschnitte für die Sauce verwenden (siehe Rezept: Wildsauce). Das Fleisch abgedeckt kalt stellen.
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Eine flache, hitzebeständige Form mit der restlichen Butter einfetten. Den Teig nochmals durchkneten, zu 2 Rollen à 50 cm Länge formen und in 35-40 dünne Scheiben à ca. 20 g schneiden. Die Scheiben zu Kugeln formen und dicht an dicht nebeneinander in die Form setzen. Restliches Eigelb mit der Sahne verrühren und die Oberfläche der Buchteln damit bestreichen. Mit Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 15-20 Minuten backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt beiseite stellen.
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Für eine Gewürzpaste Wacholderbeeren, Anis, Pfefferkörner, Nelken, Koriander- und Pimentkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Ingwerwurzel schälen und sehr fein reiben. Die gerösteten Gewürze mit Ingwer, Thymianblättchen, Rosmarinnadeln, 1 Lorbeerblatt und dem Meersalz im Mörser zu einer Gewürzpaste zermahlen. Die Fleischstücke rundum mit der Paste einreiben.
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Fleisch in 4 El Öl mit den übrigen Lorbeerblättern, Thymian- und Rosmarinzweigen rundum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Hitze auf 180 Grad zurückschalten (Gas 2-3) und weitere 20 Minuten (flachere Fleischstücke 10-15 Minuten) braten. Herausnehmen und in Folie gewickelt 10 Minuten ruhenlassen.
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Fleisch auswickeln (ausgetretene Flüssigkeit entfernen), in Scheiben schneiden, mit erwärmten Maronenbuchteln und Wildsauce servieren. Dazu passen Rahmschwarzwurzeln.
