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Mohnmousse mit marinierten Feigen und Mandelsabayon

essen & trinken 12/1998
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühl- und Marinierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 854 kcal, Kohlenhydrate: 98 g, Eiweiß: 17 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mohnmousse:

g g Mohn (gemahlen)

ml ml weißer Portwein

g g weiße Kuvertüre

Blatt Blätter weiße Gelatine

g g Aprikosenkonfitüre

Zimt

Salz

Vanilleschote (Mark)

Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)

Ei (Kl. M)

ml ml Schlagsahne

Feige

g g Himbeeren (TK)

g g Honig

ml ml Rotwein

ml ml Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)

Bio-Orange (Saft und fein abgeriebene Schale)

Bio-Zitrone (Saft und fein abgeriebene Schale)

Vanilleschote

Stange Stangen Zitronengras (grob zerteilt)

Gewürznelken

Zimtstange

blaue Feigen (à ca. 80 g)

Tl Tl Speisestärke

Mandelsabayon:

g g Honig

ml ml Schlagsahne

ml ml Weißwein

Eigelb (Kl. M)

ml ml Mandellikör

Minze (zum Garnieren)


Zubereitung

  1. Für die Mousse den Mohn mit dem Portwein ca. 10 Minuten einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse abkühlen lassen.
  2. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine kalt einweichen.
  3. Die Mohnmasse mit Aprikosenkonfitüre, je 1 Prise Zimt und Salz, dem Vanillemark und der Zitronenschale verrühren. Das Ei über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Eimasse auflösen, die Kuvertüre und die Mohnmasse unterziehen. Die Creme in einem kalten Wasserbad leicht stocken lassen. Die Sahne steif schlagen, unter die Mohncreme heben. Auf vier Förmchen (à 125 ml Inhalt) verteilen und abgedeckt 3-4 Stunden kalt stellen.
  4. Für die Feigenmarinade die Himbeeren mit 4 El Wasser unter Rühren aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Himbeerpüree mit Honig, Rotwein, Cassis, Orangen- und Zitronensaft und -schale, Vanilleschote ,Zitronengras, Nelken und Zimtstange aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
  5. Die Feigen waschen und trockentupfen, die Stiele abschneiden. Feigen mit einem Holzspieß rundum einstechen und in einen hitzebeständigen Topf legen. Die Marinade durch ein Sieb darübergießen. Abgedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 15-20 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
  6. Aus dem Ofen nehmen, die Feigen vorsichtig herausheben. Die Marinade aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Die Feigen wieder hineinlegen und etwas abkühlen lassen.
  7. Alle Zutaten für den Sabayon verrühren und über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
  8. Mohnmousse aus den Förmchen auf Teller stürzen. Die Feigen vierteln. Feigen mit etwas Marinade und Mandelsabayon jeweils um eine Mousseportion herum verteilen. Mit Minze garniert servieren.