Kabeljau-Kartoffel-Püree mit karamelisiertem Knoblauch
Zutaten
6
Portionen
g g Knoblauch (jung)
Salz
g g schwarze Oliven (trocken, mit Stein)
Knoblauchzehen
ml ml Olivenöl
kg kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
g g Kabeljaufilet
Zitrone (Saft)
ml ml Weißwein (trocken)
ml ml Milch
weißer Pfeffer
Muskatnuss
El El Zucker
Zubereitung
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Die äußeren Häute vom jungen Knoblauch entfernen. Die Zehen vom Wurzelansatz lösen und in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Oliven entsteinen und fein hacken. Die beiden Knoblauchzehen pellen und in 100 ml Olivenöl pürieren.
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Kartoffeln waschen und schälen. In reichlich kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Inzwischen den Kabeljau salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Weißwein mit etwas Salz in einem flachen Topf oder einer Pfanne aufkochen. Den Fisch 10 Minuten bevor die Kartoffeln gar sind in den Wein geben und bei milder Hitze 10 Minuten pochieren. Milch aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die ganzen Knoblauchzehen darin unter Schwenken bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Schwenken karamellisieren lassen, vom Herd nehmen und in der Pfanne warm halten.
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Kartoffeln abgießen und kurz auf der heißen Kochstelle ausdämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Presse in eine große Schüssel drücken, mit der heißen Milch und 3/4 des Knoblauchöls zu einem glatten Püree rühren. Fisch aus dem Wein nehmen, gut abtropfen lassen und vorsichtig unter das Püree heben. Dabei soll der Fisch in kleine Stücke zerfallen.
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Das Kartoffelpüree auf einer Platte anrichten. Mit den karamellisierten Knoblauchzehen und den gehackten Oliven bestreuen. Das restliche Knoblauchöl nach Geschmack über das Püree träufeln.
