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Gedünstete Lammschulter mit Mandelpesto

essen & trinken 4/2000
Gedünstete Lammschulter mit Mandelpesto
Fertig in 2 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 605 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g gesäubertes Schweinenetz

Lammschultern (à 1,3 kg, entbeint, zerkleinerte Knochen vom Metzger mitgeben lassen)

Scheibe Scheiben Toastbrot

Bund Bund Estragon

rote Chilischoten

Zitrone

El El Senf (scharfer)

schwarzer Pfeffer

Salz

Stange Stangen Zitronengras

g g Schalotten

Lorbeerblätter

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Das Schweinenetz in kaltes Wasser legen. Von den Lammschultern die Fettschicht mit einem scharfen Messer entfernen. Sehnen und lose Fleischstücke abtrennen. Beide Fleischstücke auf die Hautseite legen und mit dem Fleischklopfer flach klopfen. Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine zerkrümeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen und hacken, Stiele zur Seite legen. Chilischoten längs aufschlitzen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Zitronenschale dünn abreiben und den Saft auspressen. Senf mit der Zitronenschale mischen, Zitronensaft über das Fleisch träufeln. Die Senfmischung auf die Fleischseite der Lammschultern streichen. Chili und Estragon darauf verteilen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Brotbrösel darauf streuen. Beide Schulterstücke mit der Fleischseite aufeinander legen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Leicht salzen. Das Schweinenetz aus dem Wasser nehmen und vorsichtig auf einem Küchentuch ausbreiten. Das Fleisch in das Schweinenetz wickeln, die Enden unter das Fleischstück schieben.
  2. Das Zitronengras in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten ungeschält halbieren. Zitronengras, Schalotten, Lorbeerblätter, Estragonstiele, Lammknochen und Fleischabschnitte (ohne Fett) im Schmortopf verteilen. 1 1/2 l Wasser dazugießen. Das Fleisch auf die Knochen legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die Lammschulter zugedeckt auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 30 Minuten dünsten. Zwischendurch 3-4 mal mit dem Sud beschöpfen. Nach Ende der Garzeit 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Das Schweinenetz und das Küchengarn entfernen und das Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Mandelpesto (siehe Rezept: Mandelpesto) servieren. Dazu passen als Gemüsebeilage grüner Spargel, Bundmöhren und junge Kartoffeln.