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Gebeizte Lammkeule mit Frühlingsgemüse

essen & trinken 4/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 15 Minuten plus Zeit zum Beizen

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 483 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 58 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Lammkeule (mit Knochen, ca. 1,5 kg)

Pimentkörner

El El schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblätter

El El Senf (körniger)

El El Öl

Bund Bund Suppengrün (klein)

ml ml Weißwein

ml ml Lammfond

Tl Tl Speisestärke

Salz

schwarzer Pfeffer


Zubereitung

  1. Die Lammkeule häuten und von den groben Sehnen befreien. Die Häute und Sehnen abgedeckt für den Fond beiseite stellen. Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in der Küchenmaschine fein mahlen und mit dem Senf mischen. Die Keule damit einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen.
  2. Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad). Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Keule bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6-7 Minuten anbraten und in einen Bräter legen. Das Suppengrün putzen, würfeln und mit den Abschnitten im Bratfett unter Wenden anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Lammfond dazugießen, einmal aufkochen und um die Lammkeule in den Bräter gießen. Auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten offen braten. Dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond begießen.
  3. Nach Ende der Bratzeit die Keule auf ein Backblech setzen, in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen. Den Bratenfond durch ein Spitzsieb in einen Topf gießen, das Gemüse mit einer Kelle etwas ausdrücken. Den Fond evtl. entfetten. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren und 5-6 Minuten einkochen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Lammkeule in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen blanchierte und dann in Butter geschwenkte Kohlrabi, Zuckerschoten und Erbsen und Petersilienkartoffeln.