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Lammrücken mit Thymian-Brösel-Kruste

essen & trinken 4/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 922 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 77 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Lammsauce:

g g Butter

g g Lammknochen (kleingehackt)

El El Öl

Zwiebel

Knoblauchzehen

Stiel Stiele Thymian

Tl Tl weiße Pfefferkörner

Bund Bund Suppengrün (klein)

Tl Tl Tomatenmark

ml ml Rotwein (trocken)

Salz

Pfeffer

Zucker

Lammrücken

Bund Bund Thymian

g g schwarze Oliven (mit Stein)

Zitrone (dünn abgeriebene Schale)

Lammrückenfilets (ca. 1,3 kg, vom Händler ausgelöst und geputzt)

Pfeffer

g g Butter

Scheibe Scheiben Toastbrot

Salz

Öl (für das Backblech)

Zucchinigemüse:

g g Tomaten (getrocknet, in Öl, abgetropft)

g g Zucchini

Knoblauchzehe

El El Öl

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer


Zubereitung

  1. Für die Lammsauce die Butter ins Gefrierfach legen. Die Knochen im heißen Öl in einer großen Pfanne unter Wenden anrösten. Zwiebel und Knoblauch pellen, hacken und zusammen mit dem Thymian und den Pfefferkörnern zu den angerösteten Knochen geben. Das Suppengrün putzen, fein würfeln und leicht mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit 1 l kaltem Wasser aufgießen und offen 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Dabei öfter abschäumen.
  2. Nach der Garzeit die Brühe durch ein Spitzsieb in einen Topf gießen, die Knochen dabei mit einer Kelle etwas ausdrücken. Den Fond bei starker Hitze auf 1/4 l reduzieren. Die eiskalte Butter grob zerhacken und unter den kochenden Fond rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sauce kurz vorm Servieren noch mal erhitzen.
  3. Für den Lammrücken den Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. Thymian abzupfen und hacken. Oliven vom Stein schneiden und fein hacken. Die Hälfte des Thymians, Oliven und Zitronenschale mischen und auf die Lammfilets reiben. Mit Pfeffer würzen. Butter schmelzen. Die Toastbrotscheiben entrinden, im Mixer fein zerkrümeln, mit restlichem Thymian, Salz und geschmolzener Butter locker mischen. Dann in eine flache Arbeitsschale geben. Die Lammfilets rundherum in die Butterbrösel drücken, auf ein geöltes Backblech legen, die übrigen Brösel auf die Lammfilets häufen, dabei leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten goldbraun braten.
  4. Für das Zucchinigemüse die Tomaten in schmale Streifen schneiden. Die Zucchini der Länge nach mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten und Knoblauch kurz darin andünsten, mit Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Die Zucchinistreifen hineingeben und in der heißen Sahne unter Wenden 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Den Lammrücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Zucchinigemüse servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.