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Geschmortes Ochsenschwanzragout

essen & trinken 4/2000
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde plus Zeit zum Schmoren

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 542 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
6
Portionen
400

g g Zwiebeln

4

Knoblauchzehen

400

g g Möhren

250

g g Staudensellerie

3

kg kg Ochsenschwanz (in großen Stücken, à 300 g)

Salz

Pfeffer

8

El El Öl

1

El El Tomatenmark

500

ml ml Rotwein

3

Rosmarinzweige

6

Thymianzweige

600

g g Bundmöhren (jung)

3

Kohlrabi (à 180 g)

1

Tl Tl Zucker

1

Bund Bund Kerbel

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Zubereitung

  1. Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfel bzw. Stücke schneiden. Ochsenschwanzstücke so weit wie möglich von Fett und Sehnen befreien. Rundherum salzen und pfeffern.
  2. 4 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. Ochsenschwanzstücke darin portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen und in eine Arbeitsschale legen. Bräter säubern. Restliches Öl erhitzen, das Gemüse darin goldbraun anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten. Rotwein nach und nach dazugießen und immer wieder vollständig einkochen lassen. Ochsenschwanzstücke, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben, 500 ml Wasser dazugießen. Den Ochsenschwanz auf dem Herd mit leicht geöffnetem Deckel 4 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Dabei nach und nach insgesamt 1 l Wasser zugießen. Die Ochsenschwanzstücke dabei jedesmal wenden.
  3. Inzwischen die Bundmöhren und den Kohlrabi schälen. Möhren und Kohlrabi halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Beides in kochendem Salzwasser mit 1 Tl Zucker in 5-6 Minuten knapp garen. Das Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
  4. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen, in eine Arbeitsschale legen und leicht abkühlen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, das Gemüse dabei gut durchdrücken. Das Ochsenschwanzfleisch möglichst in Stücken von den Knochen lösen und in die Sauce geben. Kurz vor dem Servieren Kerbel grob hacken. Das Gemüse zum Ochsenschwanzragout geben, einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem gehackten Kerbel bestreuen und mit den Kräuterbuchteln (siehe Rezept: Kräuterbuchteln) servieren.