Kalbsragout im Kräuterteig

essen & trinken 1/2001
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1068 kcal, Kohlenhydrate: 54 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 70 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Teig

Bund Bund glatte Petersilie

Bund Bund Dill

g g Mehl

g g Frischkäse

g g Butter (zimmerwarm)

Eigelb (Kl. L)

Salz, Pfeffer

Ragout

kg kg Kalbfleisch (aus der Oberschale)

Knoblauchzehen

g g Schalotten

Zucchini (à 150 g)

g g Shiitake-Pilze

g g Austernpilze

g g Butterschmalz

Salz, Pfeffer

ml ml Kalbsfond

ml ml Weißwein

Bund Bund Thymian

Mehl (zum Ausrollen)

Eier (Kl. L)

Eigelb (Kl. L)

ml ml Milch

ml ml Schlagsahne

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Zubereitung

  1. Für den Teig Kräuter abzupfen und fein hacken. Mehl mit restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  2. Für das Ragout das Kalbfleisch von Sehnen und Fett befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen. Knoblauch fein würfeln, Schalotten in dünne Streifen schneiden. Zucchini längs halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze putzen und in 3 cm große Stücke schneiden.
  3. 30 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig darin anbraten. Knoblauch und Schalotten dazugeben und mit anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fond ablöschen. Mit Weißweiß auffüllen und ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
  4. Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchinischeiben dazugeben und kurz mit anbraten. Thymianblätter von den Stielen zupfen.
  5. Zucchini-Pilz-Mischung zum Fleisch geben und unterrühren. Vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen.
  6. Kräuterteig auf bemehltem Backpapier ca. 1/2 cm dick auf ca. 45 cm Durchmesser ausrollen. Eine Tarteform (28 cm Durchmesser) umgedreht auf den Teig legen und einen Kreis von 30 cm Durchmesser ausschneiden. In die Tarteform legen und den Rand fest andrücken. Aus dem restlichen Teig 6 gleich lange Streifen schneiden.
  7. Eier, 1 Eigelb, Milch, Sahne, Thymian, Salz und Pfeffer unter das Ragout rühren und auf dem Teig verteilen. Die Teigstreifen gitterförmig auf das Ragout legen und mit dem restlichen verquirlten Eigelb bepinseln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen (Gas 2-3, Umluft 35-40 Minuten bei 160 Grad).
  8. Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen und z.B. mit Weißweinsauce servieren.