Gefüllte Kalbsbrustrolle mit Rosenkohlklößen Rezept

Zubereitung

1. Steinpilze in 600 ml warmem Wasser einweichen. Zwiebel quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und dunkel rösten. Pastinake und Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe pellen und durch die Presse drücken. Petersilie waschen, gut trockentupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Pistazien fein hacken. Steinpilze gut ausdrücken und fein hacken. Den Steinpilzfond durch eine Filtertüte geben, beiseite stellen.
2. Das Kalbhack mit Pastinake, Möhre, Knoblauch, Petersilie, Pistazien, Steinpilzen, Parmesan und Ei zu einer glatten Masse vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen und Häutchen befreien. Die Kalbsbrust mit der glatten Seite auf ein Brett legen, flach klopfen und mit der Hackmasse bestreichen. Dabei einen Rand von 2 cm frei lassen. Die Kalbsbrust aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Suppengrün putzen und waschen. In einen großen Topf 4 l Wasser, den Steinpilzfond, die Kalbsbrust, Suppengrün, geröstete Zwiebel, Pfefferkörner und 3 Tl Salz geben. Alles kurz aufkochen. Hitze herunterschalten und die Kalbsbrust 2 Stunden leise kochen lassen. Hin und wieder die sich bildenden Trübstoffe und den Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen.
4. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Rosenkohl abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen. Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Mehl, Eiern, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und diese in 16 gleich große Stücke teilen. Teigstück in der Handfläche flach drücken, einen Rosenkohlkopf daraufsetzen und den Teig darüberlegen. Mit bemehlten Händen zum Kloß rollen. Klöße nachheinander in leicht siedendem Salzwasser in 10 Min. gar ziehen lassen. Die Klöße sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
5. Inzwischen die Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein Küchentuch gießen. Küchengarn von der Kalbbrust entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Brühe und den Klößen in tiefen Tellern servieren. Mit Kerbelblättern garnieren.