Wild-Kohlrouladen mit Petersilienwurzelpüree

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Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 593 kcal, Kohlenhydrate: 34 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
8
Portionen

g g Steinpilze (getrocknet)

Weißkohl (1 kg)

g g Preiselbeeren

Scheibe Scheiben Toastbrot

g g Walnüsse

g g Wildhack: (Hirschkeule, durch die mittl. Scheibe des Fleischwolfs gedreht, beim Schlachter vorbestellen)

El El Hagebutten-Konfitüre

Eier (Kl. L)

Salz

weißer Pfeffer

El El Öl

ml ml Wildfond

kg kg Petersilienwurzel

g g Kartoffeln (mehligkochend)

g g Zwiebeln

g g Butter

ml ml Schlagsahne

g g Crème fraîche

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Steinpilze in 600 ml warmem Wasser einweichen. Aus dem Kohl den Strunk kegelförmig herausschneiden. Den Kohlkopf in reichlich kochendem Wasser so lange blanchieren, bis sich die äußeren Blätter leicht lösen lassen. Kohl herausnehmen, kurz abschrecken, 16 Blätter abnehmen (Rest anderweitig verwenden). Dicke Blattrippen flach schneiden.
  2. Preiselbeeren waschen und trockentupfen. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln. Walnüsse fein hacken. Das Wildhack mit der Hagebutten-Konfitüre, Preiselbeeren, Toastbrot, Walnüssen und den Eiern zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kohlblätter ausbreiten und je 2-3 El Hackmasse daraufgeben. Die Blätter seitlich einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten und den Wildfond zugießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 35 Minuten schmoren.
  3. Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden. Getrennt in kochendem Salzwasser garen. Pilze gut ausdrücken, grob zerteilen. Den Pilzfond durch eine Filtertüte in eine Schale gießen. Zwiebeln pellen, würfeln, in der Butter glasig dünsten. Mit 500 ml Pilzfond und 100 ml Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Kartoffeln und die Wurzeln abgießen, gut ausdämpfen lassen. Die restliche Sahne erwärmen. Wurzeln und Kartoffeln mischen, grob zerstampfen. Nach und nach die Sahne einarbeiten und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
  4. Den reduzierten Pilzfond pürieren, Pilze und Crème fraîche zugeben, leicht kochen lassen. Küchengarn von den Rouladen entfernen. Rouladen mit Püree und der Pilzsauce servieren.

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