Wild-Kohlrouladen mit Petersilienwurzelpüree

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Aus essen & trinken 1/2001
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Weißkohl, 1 kg
  • 80 g Preiselbeeren
  • 4 Scheiben Weizentoastbrot
  • 100 g Walnüsse
  • 800 g Wildhack:, Hirschkeule, durch die mittl. Scheibe des Fleischwolfs gedreht, beim Schlachter vorbestellen
  • 2 El Hagebutten-Konfitüre
  • 2 Eier, Kl. L
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 5 El Öl
  • 400 ml Wildfond
  • 1 kg Petersilienwurzeln
  • 800 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 250 g Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • 300 ml Schlagsahne
  • 75 g Crème fraîche

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 593 kcal
Kohlenhydrate: 34 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Steinpilze in 600 ml warmem Wasser einweichen. Aus dem Kohl den Strunk kegelförmig herausschneiden. Den Kohlkopf in reichlich kochendem Wasser so lange blanchieren, bis sich die äußeren Blätter leicht lösen lassen. Kohl herausnehmen, kurz abschrecken, 16 Blätter abnehmen (Rest anderweitig verwenden). Dicke Blattrippen flach schneiden.
  • Preiselbeeren waschen und trockentupfen. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln. Walnüsse fein hacken. Das Wildhack mit der Hagebutten-Konfitüre, Preiselbeeren, Toastbrot, Walnüssen und den Eiern zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kohlblätter ausbreiten und je 2-3 El Hackmasse daraufgeben. Die Blätter seitlich einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten und den Wildfond zugießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 35 Minuten schmoren.
  • Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden. Getrennt in kochendem Salzwasser garen. Pilze gut ausdrücken, grob zerteilen. Den Pilzfond durch eine Filtertüte in eine Schale gießen. Zwiebeln pellen, würfeln, in der Butter glasig dünsten. Mit 500 ml Pilzfond und 100 ml Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Kartoffeln und die Wurzeln abgießen, gut ausdämpfen lassen. Die restliche Sahne erwärmen. Wurzeln und Kartoffeln mischen, grob zerstampfen. Nach und nach die Sahne einarbeiten und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
  • Den reduzierten Pilzfond pürieren, Pilze und Crème fraîche zugeben, leicht kochen lassen. Küchengarn von den Rouladen entfernen. Rouladen mit Püree und der Pilzsauce servieren.
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