Zander-Sandwich mit Gemüsegelee

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Aus essen & trinken 5/2009
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sandwich
  • 200 g Zanderfilets
  • 3 Dillzweige
  • 1 El Kapern
  • 1 Eiweiß, Kl. M
  • 4 El Schlagsahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 8 Toastbrotscheiben
  • 2 El Pflanzenöl
  • Gelee
  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Möhren
  • 50 g Fenchel
  • 50 g Steckrübe
  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 150 ml Weißwein
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Basilikumöl
  • 20 g Basilikum
  • Salz
  • 8 El Olivenöl
  • Zucker
  • Außerdem
  • 30 g Babyleaf-Salat
  • 4 Tl Kaviar
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    Zubereitung
  • Für das Sandwich Messer und Einsatz eines Blitzhackers ins Gefrierfach stellen. 2/3 vom Zander fein würfeln und kurz einfrieren. Restlichen Zander in dünne Scheiben schneiden. Dill abzupfen, klein schneiden. Kapern fein hacken. Alles kalt stellen.
  • Zander mit Eiweiß und Sahne in 2 Portionen nacheinander im Blitzhacker kurz fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Dill und Kapern unter die Masse rühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen.
  • Für das Gelee Sellerie putzen, waschen und grob schneiden. Möhre putzen, schälen und grob schneiden. Fenchel putzen und grob schneiden. Steckrübe schälen und grob schneiden. Gemüse in 500 ml Wasser geben, einmal aufkochen lassen und bei milder Hitze 30 Minuten leise kochen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, dabei 150 ml auffangen und beiseitestellen. (Tipp: Den restlichen Fond können Sie für andere Zwecke einfrieren.)
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond mit Weißwein in einem Topf einmal aufkochen, mit Salz und Zucker würzen. Gelatine leicht ausdrücken und tropfnass in dem Fond auflösen. Fond im Topf kalt stellen und alle 10 Minuten mit einem Schneidstab kurz aufmixen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Gelee weiß und fest wird. (Das Gelee soll eine luftige Konsistenz haben.)
  • Für das Basilikumöl die Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Basilikum und Öl mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb gießen. Öl mit Salz und Zuckerwürzen.
  • Toastbrotscheiben entrinden und mit einem Nudelholz flach rollen. Mit einem Ausstecher (8 cm Ø) 8 runde Scheiben ausstechen. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Farce in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Farce dünn auf 4 Toastringe spritzen, mit Zanderscheiben belegen, leicht andrücken und mit Salz würzen. Farce mit den restlichen runden Toastscheiben bedecken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zander-Sandwich darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten braten, wenden, weitere 2 Minuten braten. Vom Herd nehmen und in der Pfanne 1 Minute ziehen lassen.
  • Salat mit etwas Basilikumöl mischen. Gelee mit etwas Basilikumöl und je 1 Tl Kaviar beträufeln. Sandwich mittig halbieren und mit etwas Salat sofort servieren.