Limetten-Reis-Flammeri
Zutaten
8
Portionen
Reis-Flammeri
Bio-Limetten
Vanilleschote
ml ml Kokosmilch (ungesüßt)
g g brauner Rohrzucker
Salz
g g Risotto-Reis
Blatt Blätter weiße Gelatine
Eier (Kl. M)
El El Zucker
ml ml Schlagsahne
Marinierte Mangospalten
rote Pfefferschote (klein)
Vanilleschote
g g Zucker
ml ml Weißwein
Mango (reif, (ca. 350 g))
g g Bitterorangenmarmelade
Stiel Stiele Minze
g g Kokosraspel
Zubereitung
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Limetten waschen und trockenreiben. Limettenschale fein abreiben. Limettensaft auspressen (ergibt ca. 60-80 ml). Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
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Kokosmilch mit Rohrzucker, 1 Prise Salz,Vanilleschote und -mark aufkochen. Reis zugeben und bei milder Hitze 25 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umrühren.10 Minuten vor Ende der Garzeit Limettenschaleund -saft zugeben.
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Inzwischen die Gelatine in kaltem Wassereinweichen. Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers leicht aufschlagen, Zucker einrieseln lassen, Eiweißsteif schlagen und kalt stellen. Sahne steifschlagen und ebenfalls kalt stellen.
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Vanilleschote aus dem Reis entfernen. Eigelb mit einem Holzlöffel zügig unter den heißen Reis rühren. Gelatine ausdrücken, sofort in die heiße Flammeri-Masse einrühren und die Gelatine darin auflösen. Ca. 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Dann mit einem Teigschaber abwechselnd Eiweiß und Sahne unter die Masse heben. Kastenform (1 l Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen, Reis-Flammeri hineinfüllen, Oberfläche glatt streichen. Klarsichtfolie direkt auf die Masse legen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
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Für die Mangospalten die Pfefferschote halbieren, entkernen und in feine Würfelschneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
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Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Vanilleschote und -mark zugeben, bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vanilleschote entfernen,Pfefferschote und Bitterorangenmarmeladeunterrühren. Marinade in eine Schale füllen und abkühlen lassen.
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Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, längs in 1-2 cm breite Spalten schneiden. Spalten in die Marinade geben, vorsichtig mischen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
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Minzblätter von den Stielen zupfen, grob hacken und mit den Kokosraspeln im Blitzhacker fein hacken, bis die Raspel grün sind.
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Flammeri mit einem kleinen Messer vomFormrand lösen. Form kurz in heißes Wassertauchen. Flammeri vorsichtig aus der Formstürzen. Mit Mangospalten belegen und mit Minz-Kokosraspeln bestreut servieren.
