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Erbsen-Zuckerschoten-Gemüse mit Kartoffeln

essen & trinken 5/2009
Erbsen-Zuckerschoten-Gemüse mit Kartoffeln
Foto: Götz Wrage
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 657 kcal, Kohlenhydrate: 51 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rauke-Pesto

80

g g Rauke

80

ml ml Öl

40

g g Pinienkerne

1

Tl Tl Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Kartoffelstampf:

1

kg kg Kartoffeln

Salz

20

g g Butter

150

ml ml Milch

Muskat

40

g g Pfeffer-Pecorino

Erbsen-Zuckerschoten-Gemüse

800

g g Erbsenschoten

400

g g Zuckerschoten

Salz

150

g g Schalotten

20

g g Butter

1

Tl Tl Zucker

250

ml ml Gemüsefond

Pfeffer

Zubereitung

  1. Für den Pesto Rauke putzen, waschen, trockenschleudern, klein schneiden und mit Öl und 2-3 El Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Hälfte der Pinienkerne mittelfein hacken und mit Zitronensaft unter den Pesto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Für den Stampf Kartoffeln in Stücke schneiden und im Salzwasser 25-30 Minuten gar kochen. Butter in der Milch zerlassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Pecorino fein reiben.
  3. Inzwischen für das Erbsen-Zuckerschoten- Gemüse Erbsen palen. Zuckerschoten putzen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Erst die Zuckerschoten 2 Minuten in Salzwasser kochen, dann die Erbsen 3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten in 1/2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit dem Fond ablöschen. Schalotten zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Erbsen und Zuckerschoten zugeben und bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.
  4. Kurz vor dem Servieren die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Die heiße Butter-Milch- Mischung zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer mittelfein zerstampfen. Die Hälfte vom Pecorino unterheben. Gemüse mit Kartoffelstampf auf Tellern anrichten, mit dem Rauke-Pesto beträufeln und dem restlichen Pecorino bestreut servieren.