Erbsen-Zuckerschoten-Gemüse mit Kartoffeln
Zutaten
4
Portionen
Rauke-Pesto
g g Rauke
ml ml Öl
g g Pinienkerne
Tl Tl Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kartoffelstampf:
kg kg Kartoffeln
Salz
g g Butter
ml ml Milch
Muskat
g g Pfeffer-Pecorino
Erbsen-Zuckerschoten-Gemüse
g g Erbsenschoten
g g Zuckerschoten
Salz
g g Schalotten
g g Butter
Tl Tl Zucker
ml ml Gemüsefond
Pfeffer
Zubereitung
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Für den Pesto Rauke putzen, waschen, trockenschleudern, klein schneiden und mit Öl und 2-3 El Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Hälfte der Pinienkerne mittelfein hacken und mit Zitronensaft unter den Pesto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Für den Stampf Kartoffeln in Stücke schneiden und im Salzwasser 25-30 Minuten gar kochen. Butter in der Milch zerlassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Pecorino fein reiben.
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Inzwischen für das Erbsen-Zuckerschoten- Gemüse Erbsen palen. Zuckerschoten putzen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Erst die Zuckerschoten 2 Minuten in Salzwasser kochen, dann die Erbsen 3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten in 1/2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit dem Fond ablöschen. Schalotten zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Erbsen und Zuckerschoten zugeben und bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.
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Kurz vor dem Servieren die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Die heiße Butter-Milch- Mischung zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer mittelfein zerstampfen. Die Hälfte vom Pecorino unterheben. Gemüse mit Kartoffelstampf auf Tellern anrichten, mit dem Rauke-Pesto beträufeln und dem restlichen Pecorino bestreut servieren.
