Stubenküken mit Backkartoffeln und Spinat
Zutaten
4
Portionen
Stubenküken
El El Öl
g g Zwiebeln (grob gewürfelt)
g g Suppengrün
Tl Tl Tomatenmark
El El Sherry
ml ml Rotwein
l l Geflügelfond
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Gewürznelke
Lorbeerblatt
Knoblauchzehen (kleine)
Salz
Pfeffer
El El Butter (zimmerwarm)
El El Weizenmehl
Bund Bund Thymian
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Petersilie
g g Blattspinat
Schalotten
g g Bamberger Hörnchen (ersatzweise andere kleine Kartoffeln)
Fleur de sel
El El Olivenöl
El El Crème fraîche
Muskat
Zubereitung
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Von den Stubenküken jeweils die Brustfilets mit Flügelknochen und die Keulen ablösen. Geflügelteile abgedeckt kalt stellen.
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Für die Sauce die Geflügelkarkassen möglichst klein hacken und im Öl anrösten. Zwiebeln und Suppengrün dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, mit Sherry ablöschen. Mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und 1 Knoblauchzehe dazugeben, 1 Stunde bei mittlerer Hitze offen kochen lassen, dabei entfetten und abschäumen. Den Fond durch ein Küchentuch (oder feines Haarsieb) gießen und auf 300 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Mehl mit der Gabel vermengen und kalt stellen.
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Während der Fond kocht, mit dem Zeigefinger vorsichtig zwischen Fleisch und Haut der Keulen fahren und so die Haut vom Fleisch lösen. Blätter von 3 Thymianzweigen, Estragon und Petersilie abzupfen und mit dem restlichen Knoblauch sehr fein hacken. Kräutermischung unter die Haut der Keulen streichen. Geflügelteile erneut abgedeckt kalt stellen.
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Spinat waschen, putzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln.
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Bamberger Hörnchen gründlich waschen und längs halbieren. Schnittflächen mit Fleur de sel bestreuen und mit 4 El Olivenöl beträufeln. Je eine Kartoffelhälfte mit einem Thymianzweig belegen und auf der Schnittfläche auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 30 Minuten backen.
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Inzwischen 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Keulen und Bruststücke mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten goldgelb anbraten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit der Kartoffeln mit in den Ofen geben.
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Kurz vor dem Servieren den Fond aufkochen und die Mehlbutter mit dem Schneebesen einrühren. Schalotten im restlichen Olivenöl glasig dünsten. Crème fraîche und die Hälfte des Spinats dazugeben und zusammenfallen lassen. Restlichen Spinat unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat, Sauce und Kartoffeln zum Stubenküken servieren.
