Ibérico-Schulter mit Kartoffel-Mandel-Püree und Artischocken

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Aus essen & trinken 5/2009
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Ibérico-Schulter mit Kartoffel-Mandel-Püree und Artischocken
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • Sherry-Reduktion
  • 80 g Schalotten
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Rotweinessig
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 ml trockener Sherry
  • Salz, Pfeffer
  • Kartoffel-Mandel-Püree
  • 40 g Mandelkerne, gemahlen
  • 150 ml Milch
  • 500 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 10 g Butter
  • Artischocke
  • 4 El Zitronensaft
  • 6 kleine Artischocken (Cimaroli)
  • 500 ml Öl, zum Frittieren
  • Fleisch
  • 1 Stück Presa vom Ibérico-Schwein
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Butter

Zeit

Arbeitszeit: 140 Min.

Nährwert

Pro Portion 867 kcal
Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 51 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Reduktion Schalotten würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Fond, Sherry und Schalotten zugeben. Bei mittlerer Hitze in 35-40 Minuten leicht sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt beiseitestellen.
  • Für das Püree die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, 1 El Mandeln beiseitestellen. Milch in die Pfanne geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Mandeln mit einer Saucenkelle ausdrücken. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser 20-25 Minuten garen.
  • Inzwischen für die Artischocken Zitronensaft mit 500 ml kaltem Wasser mischen. Stiele bis auf 5 cm abschneiden und schälen. Äußere harte Blätter entfernen, oberes Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken längs halbieren und ins Wasser legen.
  • Das Fleisch salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze darin in 4-5 Minuten rundum braun anbraten, dabei mehrmals mit der Butter übergießen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 25-30 Minuten garen. Das Fleisch in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
  • Für das Püree die Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Mandelmilch mit der Butter kurz aufkochen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit der Mandelmilch glatt verrühren. Salzen und warm stellen.
  • Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen und zwischen 2 Küchentüchern sehr gut trockentupfen. Die Artischocken portionsweise in 170 Grad heißem Öl in 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Fleisch aus der Folie wickeln und in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Mit jeweils 1 El Sherry- Reduktion, Püree und Artischocken anrichten. Püree mit restlichen Mandeln bestreuen.