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Béchamel-Kroketten mit Kapern-Vinaigrette

essen & trinken 5/2009
Béchamel-Kroketten mit Kapern-Vinaigrette
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten Plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 471 kcal, Kohlenhydrate: 18 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Kroketten:

50

g g Butter

70

g g Mehl

400

ml ml Milch

1

Lorbeerblatt

Salz

Muskat

2

Scheibe Scheiben Serranoschinken

1

El El Olivenöl

20

g g Hartweizengrieß

2

Eier (Kl. M)

30

g g Semmelbrösel

Pflanzenöl zum Frittieren

Vinaigrette

1.5

Bund Bund Kerbel

0.5

Bund Bund krause Petersilie

15

g g Kapern (Nonpareille)

14

Sardellenfilets

3

El El Weißweinessig

10

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

1

Prise Prisen Zucker


Zubereitung

  1. Butter in einem Topf schmelzen. 50 g Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, kurz mitdünsten. Mit der Milch glatt rühren, Lorbeer dazugeben. 20-30 Minuten leise kochen lassen, bis die Sauce eine feste dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat würzen. Inzwischen die Schinkenscheiben übereinanderlegen und 10 Minuten einfrieren.
  2. Schinken in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schinken darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit der Béchamel verrühren. 10-15 Minuten abkühlen lassen, dann in Einwegbeutel füllen.
  3. Ein Blech mit Grieß bestreuen. Jeweils 1 Beutelspitze abschneiden. Masse als Rollen ca. 2 cm dick auf den Grieß spritzen, mit Klarsichtfolie bedeckt 2 Stunden kalt stellen.
  4. Béchamelrolle in 3 cm lange Stücke schneiden. Eier verquirlen. Stücke jeweils im restlichen Mehl wenden, durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden; dabei die Panierung leicht andrücken.
  5. Für die Vinaigrette die Kräuterblättchen fein hacken. Kapern grob, 4 Sardellenfilets fein hacken. Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, Kräuter und Sardellen unterrühren.
  6. Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Portionsweise je 6-8 Kroketten im heißen Fett goldbraun frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kroketten mit Vinaigrette und restlichen Sardellenfilets servieren.