Béchamel-Kroketten mit Kapern-Vinaigrette

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Aus essen & trinken 5/2009
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Béchamel-Kroketten mit Kapern-Vinaigrette
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Kroketten:
  • 50 g Butter
  • 70 g Mehl
  • 400 ml Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Scheiben Serranoschinken
  • 1 El Olivenöl
  • 20 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier, Kl. M
  • 30 g Semmelbrösel
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Vinaigrette
  • 1.5 Bund Kerbel
  • 0.5 Bund krause Petersilie
  • 15 g Kapern (Nonpareille)
  • 14 Sardellenfilets
  • 3 El Weißweinessig
  • 10 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
Plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Portion 471 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Butter in einem Topf schmelzen. 50 g Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, kurz mitdünsten. Mit der Milch glatt rühren, Lorbeer dazugeben. 20-30 Minuten leise kochen lassen, bis die Sauce eine feste dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat würzen. Inzwischen die Schinkenscheiben übereinanderlegen und 10 Minuten einfrieren.
  • Schinken in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schinken darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit der Béchamel verrühren. 10-15 Minuten abkühlen lassen, dann in Einwegbeutel füllen.
  • Ein Blech mit Grieß bestreuen. Jeweils 1 Beutelspitze abschneiden. Masse als Rollen ca. 2 cm dick auf den Grieß spritzen, mit Klarsichtfolie bedeckt 2 Stunden kalt stellen.
  • Béchamelrolle in 3 cm lange Stücke schneiden. Eier verquirlen. Stücke jeweils im restlichen Mehl wenden, durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden; dabei die Panierung leicht andrücken.
  • Für die Vinaigrette die Kräuterblättchen fein hacken. Kapern grob, 4 Sardellenfilets fein hacken. Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, Kräuter und Sardellen unterrühren.
  • Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Portionsweise je 6-8 Kroketten im heißen Fett goldbraun frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kroketten mit Vinaigrette und restlichen Sardellenfilets servieren.