Holunderblüten-Parfait mit Erdbeeren
Zutaten
10
Portionen
g g Rabarber
g g Erdbeeren
g g Zucker
El El Zitronensaft
ml ml Schlagsahne
Eigelb (Kl. M)
Ei (Kl. M)
ml ml Holunderblütensirup
Zitrone (abgeriebene Schale, unbehandelt)
ml ml Orangensaft
gestr. Tl gestr. Tl Speisestärke
evtl. Holunderblüten (zum Garnieren)
Zubereitung
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300 g Rhabarber putzen und würfeln. 150 g Erdbeeren waschen, putzen und würfeln. Beides mit 30 g Zucker und 2 El Zitronensaft aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 3 Minuten leise kochen lassen. Fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Püree abkühlen lassen.
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Sahne steif schlagen und wieder kalt stellen. Eigelb, Ei, 120 g Zucker und 150 ml Sirup über einem heißen Wasserbad heiß und dick-cremig aufschlagen. Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse schlagen, bis sie kalt ist. Zitronenschale, 3 El Zitronensaft und Sahne unterheben. Eine Kastenform (25 cm Länge) mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. 1/4 der Parfaitmasse in die Form geben. 1/4 vom Püree als 2 Streifen der Länge nach darauf verteilen. Übriges Parfait und Püree ebenso darüber schichten. Oberste Parfait- und Püreeschichten mit einem Holzspieß ineinander ziehen. Über Nacht einfrieren.
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Für die Sauce 300 g Rhabarber waschen, putzen und würfeln. Mit 50 g Zucker bestreuen und 1 Std. Saft ziehen lassen. 550 g Erdbeeren waschen, putzen und in Spalten schneiden. 200 g davon mit dem Rhabarber und Orangensaft aufkochen. Stärke und 30 ml Sirup verrühren, in die Saftmischung rühren. Erneut gut aufkochen. Sauce abkühlen lassen, dann übrige Erdbeerspalten unterheben. Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und aus der Form lösen. In Scheiben geschnitten mit der Sauce und evtl. mit Holunderblüten garniert servieren.
