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Champignon-Essenz

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Koch: essen-und-trinken.de
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 16 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 2 g,

Zutaten

Für
8
Portionen

g g Zwiebeln

Bund Bund Suppengrün

kg kg Kalbsbrust (grob zerteilt)

kg kg Champignons

Eiweiß

Salz

El El Sojasauce

El El Schnittlauch (in Röllchen)

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Zubereitung

  1. Zwiebeln pellen, Suppengrün putzen, grob zerteilen und beides mit der Kalbsbrust in einem Topf ohne Fett anrösten.
  2. 2,5 l Wasser dazugießen und alles offen bei milder Hitze 2,5 Stunden leise kochen und dann erkalten lassen.
  3. Pilze putzen, 100 g beiseite legen. Den Rest grob raspeln und mit dem Eiweiß mischen. Die Brühe vollständig entfetten und durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen.
  4. Die Champignon-Eiweiß-Mischung in die kalte Brühe geben, einmal aufkochen lassen und 4 Min. leise kochen. 15 Min. stehen lassen, bis sich die Trübstoffe an der Oberfläche gesammelt haben. Nochmals durchsieben, die Essenz erhitzen. Mit Salz und Sojasauce würzen und mit 100 g in Scheiben geschnittenen Champignons und Schnittlauchröllchen servieren.