Champignon-Essenz
Zutaten
8
Portionen
g g Zwiebeln
Bund Bund Suppengrün
kg kg Kalbsbrust (grob zerteilt)
kg kg Champignons
Eiweiß
Salz
El El Sojasauce
El El Schnittlauch (in Röllchen)
Zubereitung
-
Zwiebeln pellen, Suppengrün putzen, grob zerteilen und beides mit der Kalbsbrust in einem Topf ohne Fett anrösten.
-
2,5 l Wasser dazugießen und alles offen bei milder Hitze 2,5 Stunden leise kochen und dann erkalten lassen.
-
Pilze putzen, 100 g beiseite legen. Den Rest grob raspeln und mit dem Eiweiß mischen. Die Brühe vollständig entfetten und durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen.
-
Die Champignon-Eiweiß-Mischung in die kalte Brühe geben, einmal aufkochen lassen und 4 Min. leise kochen. 15 Min. stehen lassen, bis sich die Trübstoffe an der Oberfläche gesammelt haben. Nochmals durchsieben, die Essenz erhitzen. Mit Salz und Sojasauce würzen und mit 100 g in Scheiben geschnittenen Champignons und Schnittlauchröllchen servieren.
