Kalbsfilet mit Schalotten-Kräutersauce
Zutaten
4
Portionen
l l Rinderbrühe
g g Kalbsfilet (Mittelstück)
g g Schalotten
Knoblauchzehe
g g Porree
g g Butter
Tl Tl Zucker
ml ml trockener Weißwein
Bund Bund Dill
Bund Bund Kerbel
Bund Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Rinderbrühe aufkochen. Das Kalbsfilet mit Küchengarn an einen Kochlöffel binden. Den Kochlöffel über einen großen Topf legen, das Filet sollte in der Brühe hängen, dabei aber den Topfboden nicht berühren. Bei milder Hitze leicht siedend 25-35 Min. pochieren.
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Schalotten und Knoblauch pellen und sehr fein würfeln, Porree ebenfalls fein würfeln. Schalotten und Knoblauch in 10 g weicher Butter in einem Topf glasig dünsten, mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Weißwein auffüllen.
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Den Wein offen 5-6 Min. auf die Hälfte einkochen. Porree und 100 ml Rinderbrühe zugeben und nochmals 4-5 Min. auf die Hälfte einkochen. Dill und Kerbel fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
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120 g kalte Butter in Würfeln mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Sofort vom Herd nehmen und weiterrühren bis die Butter aufgenommen wurde. Nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter zugeben. Das Kalbsfilet herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffeln.
