Enten-Bolognese mit Orecchiette
Zutaten
4
Portionen
Entenbrustfilets (à 330 g)
g g Tomaten (getrocknet, in Öl)
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g durchwachsener Speck (in Scheiben)
Zwiebeln
Knoblauchzehen
Bund Bund Thymian
El El Tomatenmark
ml ml Geflügelbrühe
ml ml Rotwein
Salz
Pfeffer
g g Orecchiette (Ohrennudeln)
Bund Bund glatte Petersilie
Zucker
g g Parmesan (frisch gehobelt)
Zubereitung
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Das Fleisch 30 Min. ins Gefrierfach legen. Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen. Möhren schälen, fein würfeln. Staudensellerie längs vierteln, würfeln. Den Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln fein würfeln. Thymianblättchen abzupfen, grob hacken. Tomaten würfeln.
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Entenbrust häuten und die Haut in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Das Fleisch zuerst in 1/2 cm dicke Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden.
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Die Entenhaut in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett (bis auf 3 El) abgießen, Tomatenöl, Entenfleisch und Speck ins Bratfett geben und bei mittlerer Hitze 3 Min. unter Rühren braten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3 Min. unter Rühren braten. Den Knoblauch dazupressen, Tomatenmark, -würfel und Thymian zugeben und kurz braten.
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Brühe und Wein zugießen, salzen, pfeffern, aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Min. schmoren.
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Die Nudeln nach Anweisung in Salzwasser bissfest garen. Petersilie grob hacken. Entenhaut im heißen Backofen bei 100 Grad 5-10 Min. erwärmen (Gas 1, Umluft 80 Grad).
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Das Ragout mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Petersilie würzen und mit den Nudeln anrichten. Mit Parmesan und knuspriger Entenhaut servieren.
