Sardische Gnocchetti mit Entenbrust
Zutaten
4
Portionen
g g Butter (kalt)
Entenbrustfilets (à 270 g)
g g Schalotten
Knoblauchzehe
g g Rauke
g g Parmesan
Salz
ml ml Entenfond
g g Sardische Gnocchetti
El El Olivenöl
g g Kapern (abgetropft)
Pfeffer
Zubereitung
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Butter in kleine Würfel schneiden und gefrieren lassen. Von den Entenbrüsten die Haut abziehen, der Länge nach halbieren und quer in schmale Streifen schneiden. Entenfleisch in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Rauke putzen, längere Stiele abschneiden, Rauke in kaltes Wasser legen. Parmesan fein hobeln.
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Die Entenhaut bei starker Hitze in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Die knusprigen Entengrieben in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dabei das Entenfett auffangen. Die Entengrieben mit Salz würzen. Die Hälfte vom Entenfett in die Pfanne geben und stark erhitzen. Entenfleisch darin in 3 Portionen in jeweils 5-6 Minuten rundherum unter Wenden hellbraun anbraten. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen.
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Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Nach und nach mit Entenfondablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
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Inzwischen die Gnocchetti in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. 100 ml Nudelwasser abmessen und beiseitestellen. Gnocchetti abgießen und mit Olivenöl mischen.
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Entenfleisch und Kapern in die Sauce geben, 3-4 Minuten garen, mit dem Nudelwasserablöschen und mit der eiskalten Butter unter Rühren binden. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Gnocchetti und die Hälfte der Rauke dazugeben und durchschwenken. Alles in eine Schüssel geben, die restliche Rauke unterheben. Mit gerösteten Entengrieben und gehobeltem Parmesan bestreuen.
