Nussrösti mit Pilzragout Rezept

Zubereitung

1. Am Tag vorher Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bei milder Hitze 20 Min. kochen, abgießen, abkühlen lassen, pellen, zugedeckt beiseite stellen.
2. Am nächsten Tag grob raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Haselnüsse unterheben.
3. 10 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Kartoffelteigs darin zum Fladen formen, andrücken und 4 El Milch darüberträufeln. Bei mittlerer Hitze 5 Min. braten. Rösti auf einen flachen Deckel gleiten lassen. 10 g Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Rösti umgedreht hineingeben, mit 2-3 El Milch beträufeln und 5 Min. braten. Im heißen Backofen bei 100 Grad warm halten. Mit dem restlichen Kartoffelteig ebenso verfahren.
4. Pilze putzen, vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), in Streifen schneiden. Tomatenöl und 20 g Fett erhitzen. Frühlingszwiebeln 3 Min. darin braten, herausnehmen. Pilze im Bratfett 5 Min. braten, salzen, pfeffern. Milch und Crème fraîche zugeben, aufkochen, 15 Min. schmoren.
5. 3 El Ragout-Flüssigkeit abnehmen, mit Eigelb verquirlen, ins Ragout rühren. Tomaten und Zwiebeln darin erhitzen, mit je 1/2 Rösti servieren.