Hähnchenbrust in Estragonsauce
Zutaten
4
Portionen
g g Butter
g g Schalotten
g g Hähnchenbrustfilet
Salz
weißer Pfeffer
ml ml Geflügelfond
ml ml trockener Weißwein
Zweig Zweige Estragon
Eigelb
g g Schlagsahne
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Butter in Würfel schneiden und ins Gefriergerät geben. Schalotten pellen und fein würfeln. Hähnchenbrustfilet rundherum salzen und pfeffern.
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Fond, Weißwein und Schalottenwürfel aufkochen. Hähnchenbrustfilet zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 10-12 Min. gar ziehen (pochieren) lassen. Inzwischen die Estragonblättchen abzupfen (einige Blätter für die Dekoration beiseite legen) und hacken.
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Eigelb, Sahne und Speisestärke verquirlen. Hähnchenbrustfilet aus dem Fond nehmen, einzeln fest in Alufolie wickeln und warm stellen. Pochierfond durch ein feines Sieb gießen. 300 ml Fond abmessen und aufkochen.
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Eisahne in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen. Tiefgekühlte Butterwürfel nacheinander in die heiße Sauce einrühren. Estragon unterrühren, salzen und pfeffern. Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce und mit Estragon garniert servieren. Als Beilage servieren Sie dazu bissfest gekochte Romanescoröschen (grüner Blumenkohl) und Baguette.
