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Spargel mit 3 Saucen

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Koch: essen-und-trinken.de
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1036 kcal, Kohlenhydrate: 17 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 95 g

Zutaten

Für
4
Portionen
2.5

kg kg weißer Spargel

150

g g Butter

Salz

Zucker

2

Bund Bund Kerbel

60

g g Pinienkerne

50

g g Parmesan

100

ml ml Öl

Pfeffer

30

g g Krebsbutter

25

g g Mehl

200

ml ml Sahne

2

El El Cognac

Cayennepfeffer

5

Eigelb

20

g g Trüffelöl

100

g g Krabbenfleisch

0.5

Bund Bund Dill


Zubereitung

  1. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, Spargel zu 8 Bündeln binden. Schalen und Enden mit 2,5 l Wasser, 25 g Butter, etwas Salz und Zucker aufkochen. Bei milder Hitze 30 Min. ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen.
  2. Kerbel abzupfen, bis auf einige Blätter mit 50 g Pinienkernen, Parmesan und dem Öl pürieren, salzen und pfeffern. Sauce mit 10 g Pinienkernen bestreuen.
  3. Krebsbutter zerlassen und Mehl darin anschwitzen. 300 ml Sud und die Sahne zugießen, aufkochen und unter Rühren 10 Min. köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Cognac und Cayennepfeffer würzen.
  4. Sud bis auf 150 ml aufkochen, Spargel darin zugedeckt 10 Min. garen. Eigelb, 150 ml Sud, 1 Prise Zucker verquirlen, bei mittlerer Hitze dick-cremig aufschlagen, nicht kochen. 125 g Butter in kleinen Stücken nach und nach unterschlagen. Mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer würzen. Krabben und Dill zur Krebssauce geben. Den abgetropften Spargel mit dem übrigen Kerbel und den Saucen servieren.