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Lammrücken mit Rosmarinsauce

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Koch: essen-und-trinken.de
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 858 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 66 g

Zutaten

Für
4
Portionen
150

g g Toastbrot

2

Bund Bund Petersilie

2

El El Thymian (frisch)

5

El El frischer Rosmarin

4

Knoblauchzehen

150

ml ml Olivenöl

250

g g Schalotten

3

El El Rotweinessig

100

ml ml Rotwein

250

ml ml Lammfond

2

El El rotes Johannisbeergelee

Salz

Pfeffer

30

g g Butter (eiskalt)

1

Eiweiß

600

g g Lammrücken


Zubereitung

  1. Das Brot würfeln und in der Moulinette zerkrümeln oder auf einer Kartoffelreibe zu Bröseln reiben. Brösel mit Petersilie, Thymian, 2 El Rosmarin, 1 Knoblauchzehe und 50 ml Olivenöl locker mischen und beiseite stellen.
  2. Für die Rosmarinsauce die Schalotten pellen, in feine Scheiben schneiden und in 50 ml heißem Olivenöl in einer Pfanne 5-8 Min. glasig dünsten. 3 El Rosmarin und 3 Knoblauchzehen hinzufügen und 1 Min. mitdünsten. Schalotten-Kräutermischung mit Essig und Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Fond dazugeben und nochmals auf 1/3 einkochen lassen. Das Johannisbeergelee unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce von der Kochstelle nehmen, durch ein Sieb gießen, auffangen und zurück in den Topf geben. Die Butterflöckchen unterrühren, bis die Sauce Bindung und Glanz erhält. Sauce beiseite stellen und warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
  3. Das Eiweiß verschlagen. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zuerst in Eiweiß und dann in der Kräuter-Brösel-Mischung wälzen. 50 ml Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum braten, bis es leicht gebräunt und von außen leicht fest ist. In einer ofenfesten Pfanne (den Stiel anderer Pfannen notfalls dick mit Alufolie umwickeln) im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad auf der obersten Schiene 5 Min. backen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und 6-8 Min. ruhenlassen. Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Rosmarinsauce servieren. Dazu passen Parmesankartoffeln (siehe Rezept: Parmesankartoffeln) und mit Knoblauch gewürzter Blattspinat.